食品腐败变质的因素及分析.pptVIP

内容概述 第一节 食品败坏的含义 第二节 食品败坏的指标 第三节 食品败坏的控制因素 第一节 食品败坏的含义 食品败坏 狭义：食品失去或降低食用价值。 广义：一种食品，凡是改变了原来的性质和状态而质量变差称之为食品败坏。包括品质下降、营养价值、安全性和审美感觉的下降。 第二节 食品败坏的指标 如何对食品败坏进行判定？ 食品败坏是以感官性状并配合的物理、化学（简称理化指标）和微生物指标三方面进行判定。 1、感官性状 食品感官分析是以人们的感觉器官(眼、鼻、舌、手等)对食品的感官特性(色、香、味、形)，进行鉴定的一种简便、灵敏、准确的方法，具有相当的可靠性。判断一种食品是否变质，首先应进行的是感官检查，一旦确定，不需要再经实验室的进一步鉴定。 判定依据：外观状态（如混浊度）、色泽、气味 优点：迅速、方便、直观 缺点：难以量化、不能涵盖食品败坏的其他方面 2、理化指标 食品的理化特征与保藏的关系：①有些理化指标与食品保藏直接相关，可能会导致食品储运期间未达到预期的保质期限而发生败坏；②有些理化指标是由于保藏过程中由于食品败坏引起，与食品正常状态发生了较大差异；③有些理化指标不与食品保藏直接相关，但涉及食品质量安全。 判定依据：①与保藏相关：水分含量、pH值、总酸、可溶性固形物含量、过氧化值、酸价、真空度（罐头食品）等。②与保藏无直接关联：重金属含量、农药残留、毒素、蛋白质、脂肪、含糖