哺乳动物味觉感受机制研究进展.pdf

四川动物 年 第 卷 第 期 哺乳动物味觉感受机制研究进展 王兴亚 庞广昌 天津市食品生物技术重点实验室天津商业大学生物技术与食品科学学院天津 摘要 味觉系统对于食品风味营养和毒害的 主动认知对保证哺乳动物生存具有积极意义 哺乳动物具有 甜鲜苦咸酸五类基本味觉 近年来随着微电子技术及分子生物学等学科的快速发展人类对味觉系统的研究 取得了较大的进展 呈味分子与味觉感受器上的受体结合后引起味觉细胞去极化和神经递质的释放神经纤维接 收递质并将产生的神经信号传达到脑的味觉感受区完成味觉识别过程 本文对味觉系统中味觉感受器的组成味 觉受体介导的信号途径以及味觉信息的神经传导过程进行了系统的论述 关键词 味觉 细胞学基础 味觉受体 信号传导 中图分类号 文献标志码 文章编号 味觉是食物等物质对人和其他哺乳动物口腔内的味蕾 和侧面分布有 种乳头状突起 分别为轮 刺激产生的一种特殊感觉它是在哺乳动物漫长的进化过程 廓乳突叶状乳突菌 中形成的 多样的食品成分以及灵敏的味觉感受系统使我 状乳突 和丝状乳突 除 们感受到了有滋味 的世界 味觉对食物的感受在食品感 丝状乳突外其他三类乳突因含有味蕾又被称作味乳突 种 官评价中起着重要的作用它避免了摄入有毒有害物质帮 味乳突在舌上的分布 如图 所示 助机体识别营养物质 通常认为哺乳动物的味觉包括甜 每种味乳突含有味蕾的数量因物种和个体的不同而存 苦 鲜 咸 酸 种 在差异 轮廓乳突位于舌后部的中间区域呈字形排列 它们分别代表了摄入食物的卡路里含量潜在的有毒物质 人类一般有 个轮廓乳突每个轮廓乳突含有 氨基酸含量矿物质的存在和细菌性腐败等 近年来随着 个味蕾因此人类轮廓乳突有 个味蕾接近味蕾 微电子技术及分子生物学等学科的不断发展人们对味觉系 总数的一半 叶状乳突位于舌两侧边缘的凹槽内人类每个 统感受机制方面的研究取得了一定的进展 本文从味觉感 叶状乳突有 个味蕾每一侧味蕾约有 个人类 受器的组成味觉受体及其介导的信号途径味觉信息的神 叶状乳突含有的味蕾量占味蕾总数的三分之一 菌状乳突 经传导三个方面对味觉的感受机制进行了综述 呈蘑菇形主要位于舌前端的三分之二处张敏等 人类菌状乳突约为 个但是有近 的菌状乳突没有味 味乳突味蕾和味觉感受细胞 孔这表明有近一半的菌状乳突不含有味蕾而有味孔的菌 味乳突的分布和基本结构 状乳突每个含 个味蕾 除舌上的味乳突外少量味蕾 舌是位于口腔内的主要味觉感受器官哺乳动物舌背面 还分布于软腭及会厌等处 收稿日期 接受日期 基金项目国家自然科学基金 项目国家科技攻关 项目 作者简介王兴亚 男硕士研究生研究方向味觉生物传感器 通讯作者 四川动物 年 第 卷 第 期 图 味觉乳突在舌上的分布及味蕾的结构