醋的生产工艺研究.pptVIP

固态法食醋生产工艺 工艺流程 ????????????????????????????????????????????????????????????????? 麸曲、酵母 ??????????????????????????????????????????????????????????????????? ?↓ 薯干(或碎米、高粱等)→粉碎→加麸皮、谷糠混合→润水→蒸料→冷却→接种→入缸糖化发酵→拌糠接种→醋酸发酵→翻醅→加盐后熟→淋醋→贮存陈醋→配兑→灭菌→包装→成品 ↑ ??? ?醋酸菌 ? 醋酸菌在充分供给氧的情况下生长繁殖，并把基质中的乙醇氧化为醋酸，这是一个生物氧化过程，其总反应式为： C2H5OH+O2=CH3COOH+H2O ? 固态法食醋生产工艺 ①??原料配比及处理 ??? ?将薯干或碎米等粉碎，加麸皮和细谷糠拌合，加水润料后以常压蒸煮1h或在0.15MPa压力下蒸煮40min，出锅冷却至30~40℃。  固态法食醋生产工艺 原料冷却后，拌入麸曲和酒母，并适当补水，使醅料水分达60%~66%。入缸品温以24~28℃为宜，室温在25~28℃左右。 入缸第二天后，品温升至38~40℃时，应进行第一次倒缸翻醅，然后盖严维持醅温30~34℃进行糖化和酒精发酵。 入缸后5~7d酒精发酵基本结束，醅中可含酒精7%~8%，此时拌入砻糠和醋酸菌种子，同时倒缸翻醅，此后每天翻醅一次，温度维持37~39℃。 约经12d醋酸发酵，醅温开始下降，醋酸含量达7.0%~7.5%时，醋酸发酵基本结束。此时应在醅料表面加食盐。一般每缸醋醅夏季加盐3kg，冬季加盐1.5kg。 拌匀后再放两天，再经2d后醋醅成熟即可淋醋。  ②??发酵 固态法食醋生产工艺 ③淋醋 ????淋醋工艺采用三套循环法。先用二醋浸泡成熟醋醅20~24h，淋出来的是头醋，剩下的头渣用三醋浸泡，淋出来的是二醋，缸内的二渣再用清水浸泡，淋出三醋。如以头淋醋套头淋醋为老醋；二淋醋套二淋醋3次为双醋，较一般单淋醋质量为佳。 ④??陈酿及熏醋 ????陈酿是醋酸发酵后为改善食醋风味进行的储存、后熟过程。陈酿有两种方法，一种是醋醅陈酿，即将成熟醋醅压实盖严，封存数月后直接淋醋。或用此法贮存醋醅，待销售旺季淋醋出厂。另一种是醋液陈酿，即在醋醅成熟后就淋醋，然后将醋液贮入缸或罐中，封存1~2个月，可得到香味醇厚、色泽鲜艳的陈醋。有时为了提高产品质量，改善风味，则将部分醋醅用文火加热至70~80℃，24h后再淋醋，此过程称熏醋。 ⑤??配兑和灭菌 ????陈酿醋或新淋出的头醋都还是半成品，头醋进入澄清池沉淀，调整其浓度、成分、使其符合质量标准。除现销产品及高档醋外，一般要加入0.1%苯甲酸钠防腐剂后进行包装。陈醋或新淋的醋液应于85~90℃维持50min杀菌，但灭菌后应迅速降温后方可出厂。一般一级食醋的含酸量5.0%，二级食醋含酸量3.5%。 液态法食醋生产工艺 液态食醋发酵工艺流程 液态法食醋生产工艺 ①??配料 ??? 液态法食醋生产工艺 ②?水磨与调浆 ????将碎米浸泡使米粒充分膨胀，将米与水1:1.5的比例送入磨粉机，磨成70目以上的细度粉浆。使粉浆浓度在20%~23%，用碳酸钠调至pH值6.2~6.4，加入氯化钙和α-淀粉酶后，送入糖化锅。  液态法食醋生产工艺 ③??液化和糖化 搅拌加热 10~15min 85~92℃ 碘液检测 棕黄色 液化终点 100℃ l0min 灭菌 使酶失活 粉浆 液化锅 液化醪 糖化锅 冷至60~65℃ 加入麸曲 保温糖化35min 降温至30℃左右 糖液 酒精发酵容器 液态法食醋生产工艺 ④??酒精发酵 ??? 糖液 酒精发酵容器 调pH值至4.2~4.4 接入酒母 水稀释至7.5~8.0′Bx 30~33℃下进行酒精发酵70h 酒精发酵容器 酒精8.5%的酒醪 酸度在0.3~0.4左右 醋酸发酵池 液态法食醋生产工艺 ⑤??醋酸发酵 ????将酒醪与砻糠、麸皮及醋酸菌种拌合，送入假底的发酵池，扒平盖严。进池品温35~38℃为宜，而中层醋醅温度较低，入池24h进行一次松醅，将上面和中间的醋醅尽可能疏松均匀，使温度一致。 ????当品温升至40℃时进行醋汁回流，即从假底放出部分醋液，再泼回醋醅表面，一般每天回流6次，发酵期间共回流120~130次，使醅温降低。醋酸发酵温度，前期可控制在42~44℃，后期控制在36~38℃。经20~2