辐射加工方式对食品中氨基酸多肽蛋白质的影响.pptVIP

辐射加工方式对食品中氨基酸、多肽、蛋白质的影响 食品辐射 食品辐射保藏就是利用电离辐射与物质相互作用的物理效应、化学效应和生物效应，对食品原料进行加工处理的过程。该方法是延长食品保藏时间，保障食品质量的一项物理保藏技术。 经辐射照射的食品称为辐照食品。 食品辐射保藏的应用目的 食品辐射保藏可应用于新鲜肉类及其制品，水产品蛋及蛋制品、粮食、水果、蔬菜、调味品、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。 最大限度地减少食品的损失，使它在一定限期内不发芽、不腐败变质、不发生食品的品质和风味的变化，由此可以增加食品的供应量，延长食品的保藏期。 食品辐射的优缺点 我国辐照食品研究工作在下列方面有商业化、实用化的广阔前景。 进出口水果及农畜产品的辐照检疫处理 低质酒类辐照改性 干果、脱水蔬菜和肉类辐照杀虫 调味品的辐照灭菌 辐照处理和其他保藏处理方法综合应用的研究。 食品辐照各种应用所需剂量范围 辐射对氨基酸含量的影响 辐射对蛋白质含量的影响 辐射对蛋白酶活性的影响 3 辐射带给氨基酸、多肽、蛋白质的化学变化 在水溶液中，水分子经辐射后，会产生eaq-、H+、OH-、自由基等，蛋白质经辐照后，可以通过间接作用和直接作用而发生变化。 3 辐射带给氨基酸、多肽、蛋白质的化学变化 当采用高剂量时： 游离氨基酸与蛋白质的键合以及蛋白质与蛋白质的聚合而产生交联作用，交