食品工程原理-绪论.pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 单 位 制 基 本 单 位 导 出 单 位 物理单位制 （CGS制） 长度（cm）、质量（g）时间（s） 力（dyn） [F]=[ma]=g·cm/s2=dyn 绝对单位制 （MKS制） 长度（m）、质量（kg）时间（s） 力（N） [F]=[ma]=kg·m/s2=N 工程单位制 长度（m）、力（kgf） 时间（s） 质量 [m]=[F]/[a]=kgf·s2/m 国际单位制 （SI制） 长度（m）、质量（kg）时间（s）、温度（K） 物质的量（mol） 力（N） [F]=[ma]=kg·m/s2=N 在解题时要注意公式中的物理量所要求的单位 * 本节小结 1.了解：本课程的性质、内容、特点、任务； 2.理解和掌握： 单元操作、三传理论以及其关系 单元操作中常见基本概念（物料衡算、能量衡 算、物系的平衡关系、传递速率、经济核算） 单位的正确使用、单位换算。 * 思考题 1. 什么是单元操作？列举食品加工中常见的单元操作。 2．“三传理论”指什么？与单元操作有何关系？ 3.在空气预热器中用蒸汽将流量1000kg/h，30℃的空气预热至66℃，所用加热蒸汽温度143.3℃，离开预热器的温度为138.8℃，求蒸汽的消耗量。空气比热容1.005 kJ/(kg· ℃),水蒸汽比热容4.287 kJ/(kg· ℃） * 预习任务 第一章 流体流动 第一节 概述 第二节 静止流体的基本规律 第三节 流体在管道内的流动 理论教学内容与学时分配 章 节 内 容 学 时 绪 论 绪 论 2 第一章 流体流动 9 第二章 流体输送机械 4 第三章 非均相物系的分离 7 第四章 粉碎、筛分、混合、乳化 自学 第五章 流态化与气力输送 自学 第六章 传热 12 第七章 制冷与食品冷冻 4 第八章 蒸发 5 第九章 传质原理与吸收 4 第十章 蒸馏 8 第十一章 干燥 7 第十二章 萃取 自学 第十三章 膜分离 2 合计 64 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 上述产品的原料形式、加工工艺都有很大的不同，但都包含了流体的输送、物质的分离、加热等不同的物理操作过程。这些工序就是单元操作。 单元操作原理、设备结构是食品工程原理研究的范畴。 1、单元操作 * 均为物理操作，只改变物料的状态或物理性质，不改变其化学性质。 食品生产过程中共有的操作，例如：加热操作，在奶粉生产中浓缩需要加热，在大豆油生产中脱臭也需要加热。 设备可通用。例如上面的奶粉和制油工业中，虽然生产过程不同，但都可以使用同样的加热器进行加热。 单元操作的特点 * 按操作的理论基础划分： 以动量传递理论为基础——流体输送、搅拌、沉降、过滤，离心分离 以热量传递理论为基础——加热、冷却、蒸发、冷凝 以质量传递理论为基础——蒸馏、吸收、吸附、萃取 单元操作的分类 上述三种理论，我们称之为“三传理论”。 * 举例 名称 原 理 设 备 传递原理 流体 输送 依据外力的作用将流体从一个设备输送到另一个设备 泵 风机 动量传递 传热 使冷热物料间由于温度差而发生热量传递，以改变物料的温度或相态的操作 换热器 热量传递 吸收 利用均相气体混合物在液体溶剂中溶解度的不同以实现气体混合物的分离操作 吸收塔（填料） 质量传递 精馏 利用均相液体混合物中各组分的挥发度不同使液体混合物分离的操作 蒸馏塔（板式） 质量传递 * 动量传递（momentum transfer）: 流体流动时，其内部伴随着动量传递，故流体流动过 程也称为动量传递过程。凡遵循流体流动基本规律的单元操作均可用动量传递理论研究。 热量传递（hear transfer）: 物料的加热或冷却过程也称为物体的传热过程。凡遵循传热基本理论的单元操作均可用热量传递理论研究。 质量传递（mass transfer）: 两相间的传递过程称为质量传递。凡遵循传质基本理 论规律的单元操作均可用质量传递理论研究。 2、三传理论 * 单元操作和三传理论都是食品工程技术的理论和实践基础。 三传理论是单元操作的理论基础；单元操作是三传理论在生产中的具体应用。 有些单元操作都会包含两种或两种以上的传递理论。 单元操作与三传理论的关系 * 茶饮料生产工艺流程 * 1、食品工业的发展 2、食品工程原理的研究内容 3、食品工程原理的基本概念 4、单位与单位换算 绪 论 3、食品工程原理的基本概念 * 3.1、物料衡算 3.2、能量衡算 3.3、物系的平衡关系 3.4、传递速率 3.5、经济核算 * 3.1、物料衡