第三章食品加工用其他材料.pptVIP

第三章 食品加工用的其他材料 马荣琨 2013.2 教学目标 了解油脂、蛋、调味品、食品添加剂的种类及加工特点； 理解油脂、蛋的组成成分。 本章内容 第一节 油脂 第二节 蛋与蛋制品 第三节 调味品 第四节 食品添加剂 第一节 油脂 一、概述 二、各类油脂 一、概述 油脂（fats and oils）：脂肪酸甘油三酯的混合物。 天然油脂（粗油、毛油，Natural oils、crude oils）：从植物种子及果实或动物组织中提取的油脂。 一、概述 类脂物：能溶于油脂并与油脂性质有某些相似的成分，如脂肪酸、甘油一酯、蜡、磷酸酯、V等。（杂质） 全精炼油脂（精炼油）： 天然油脂经过五脱工艺后，可得到含量99.8%以上的纯油脂。 油脂的分类 各种油脂的脂肪酸组成 见P83表1-3-1. 主要：压榨法、浸出法和水代法三种。 1.压榨法：挤压 一次压榨 与浸出取油配合 优点：工艺简单，油品好 缺点：饼粕残油量高， 动力消耗大 全自动螺旋压榨机 螺旋压榨机结构图 螺旋压榨机 2. 浸出法取油 原理：利用有机溶剂萃取料坯中油脂，然后脱溶。 优点：饼粕残油率低、劳动强度低、工作环境佳、饼粕质量好。 取油过程： 将油料浸入选定的溶剂中，进行萃取； 将混合油与固体残渣分离； 脱溶：利用沸点差异，进行蒸发、汽提，将溶剂汽化与油脂分离，得到毛油。 浸出法取油工艺分类： a.按生产操作方式：间歇式、连续式； b.按溶剂与油料接触方式：浸泡式、喷淋式、混合 式； c. 按生产工艺：直接浸出、预榨浸出。 溶剂：6#溶剂油；丙烷、丁烷（发展方向）。 3. 水代法取油（小磨香油） 油料加适量水，经一系列工序，将油脂与亲水物质分离。 用途：适用于高油料（芝麻、花生） 优点：设备简单、油品好； 缺点：生产效率和出油率低，劳动强度大。 4.超临界流体萃取法取油 萃取剂：超临界CO2。 方法：低温高压，CO2成为液态，进行萃取。 四、植物油脂的精炼 精炼目的： 根据不同的要求和用途，将不需要的和有害的杂质去除。 毛油精炼工序 悬浮杂质的脱除 脱胶 脱酸 脱色 脱臭 脱蜡 油脂精炼的主要工序： 1.悬浮杂质的脱除 方法：过滤、离心分离、自然沉降等。 板框压滤机 滤布 板框压滤机 2.脱胶（脱磷） 方法：水化法、加热法、加酸法、吸附法。 水化法： 在搅拌过程中，将热水或热碱、盐溶液等加入热的毛油，使胶溶性杂质吸水膨胀并凝聚沉淀，从而析出。 3.脱酸 引起酸败；加速劣变； 方法：碱炼、蒸馏、溶剂萃取、酯化。 碱炼：形成皂化物，吸附沉降。 4.脱色 叶绿素、类胡萝卜素； 方法：吸附法（活性白土、活性炭）、加热、氧化、化学试剂脱色法等。 5.脱臭 方法：真空蒸汽脱臭法、气体吹入法、加氢法。 真空蒸汽脱臭法： 在真空条件下，用过热蒸汽将呈味物质除去。 6.脱蜡 成分：高级脂肪酸与高级脂肪醇形成酯。 方法（冷冻结晶、分离）： 常规法、表面活性剂法、凝聚剂法等。 熔点差 冷却析出 过滤、离心分离 五、各类油脂 （一）固态油脂 可可脂： 产区：热带（非洲60%，美洲30%）； 物理性质：淡黄色，特定香味，具有发光、脆性、熔点低、塑性范围窄，收缩性大，易脱模。 脂肪酸组成：饱和占3/5，不饱和占2/5. 有7种晶型（主要是β型，见表1-3-2），必须控制其占绝对优势；否则混杂其它晶型太多，有起霜现象。 可可脂 可可脂代用品 （1）调温性的：婆罗洲脂、沙罗脂；见表1-3-3. （2）非调温性的代用品：富含月桂酸的油脂、氢化油脂、酯交换油脂 （二）半固态油脂 猪脂： 提取部位：含脂的组织； 方法：干法、湿法。 干法：在120℃温度下熬煮；湿法：在加水、稍低温下熬煮出的油。 结晶：多为β型，结晶颗粒粗大。 稳定性：抗氧化性能差，AOM值在4～10h之间。 （三）液态油脂：橄榄油 含油量：橄榄果含油35％～80%（干基），果肉含油在75%以上，核仁含油约25%。 头道油：首次榨出的油，绿黄色，具特殊风味。 脂肪酸：不饱和占85%以上。 稳定性：较稳定，AOM值为20以上。 原因： 1）不饱和脂肪酸主要为18：1； 2）含大量角鲨烯； 3）含较强抗氧化成分酪醇； 4）含少量生育酚等。 第二节 蛋与蛋制品 一、蛋的形态结构 二、蛋的化学组成 三、蛋