《烹饪卫生与安全》第二讲病原生物基础和食物中毒及其控制.pptVIP

②传播方式 c.感染或携带病毒的动物，可能导致动物性食品的病毒污染。 d.蚊、蝇、鼠、跳蚤等病媒动物可作为某些病毒的传播媒介，造成食品污染 e.污染食品的病毒被人和动物摄食，并在体内繁殖后，又可通过粪便、唾液、动物尸体等对食品造成再污染 3、病毒的控制 ①加热 多数病毒在60℃时 30min或100℃数秒内即被杀死 ②辐照 可采用紫外线灯照射消灭病毒 ③药剂 主要是药物消灭病毒 四、寄生虫 1、概念及分类 2、寄生虫的生活史 3、寄生虫的危害 4、控制 1、概念及分类 寄生虫——是指不能或不能完全独立生存，需 寄生于其他生物体内的虫类。 宿主——寄生虫所寄生的生物体称为寄生虫的 宿主。 寄生虫分为吸虫、线虫、绦虫、原虫等 疟原虫 阿米巴原虫 弓形虫 2、寄生虫的生活史 3、寄生虫的危害 ①机械损伤 引起刺入、移行、胀大、咬破等作用，使宿主的组织或细胞损伤破毁，出现出血、炎性反应等 ②夺取养分 寄生虫在人体寄生生长过程中，从寄生部位吸取蛋白质、碳水化合物、矿物质和维生素等营养物质，使宿主出现营养不良、消瘦、贫血等症状 ③分泌毒素 很多寄生虫和细菌相似，能产生毒素使宿主中毒，引起宿主机体全身病理反应或局部炎性反应，造成局部组织坏死或增生。 ④造成栓塞 有些寄生虫的卵和幼虫能栓塞微血管、胆管或肾管。在重要微血管被阻塞后，宿主可能死亡，有的器官因此发生机能障碍。特别是寄生于重要器官如眼、脑、心、肾等组织内，能造成功能障碍，甚至危及生命。 蛔虫性肠组塞 4、控制 ①加强肉类食品检验 禁止生产经营含有致病性寄生虫的食品 ②烹调方法 禁止生吃肉、鱼类。 如生鱼片、生鸡蛋、生吃螺蛳，其次，水洗可去虫卵。 第二节 食物中毒及其控制 一、食物中毒概述 二、细菌性食物中毒的预防与控制 三、事故的处理 一、食物中毒概述 1、细菌性食物中毒的概念 2、细菌性食物中毒的特点 3、细菌性食物中毒的常见原因 食物中毒——指摄入了含有生物性、化学性有 毒有害物质的食品或把有毒有害 物质当作食品摄入后所出现的非 传染性急性、亚急性疾病 * 烹饪卫生与安全学 食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824@163.com 第二章 餐饮食品生物性危害及其控制 第一节 病原生物基础 第二节 食物中毒及其控制 第三节 常见细菌性食物中毒 第四节 真菌性食物中毒 第五节 细菌性传染病及其控制 第六节 病毒性传染病及其控制 第七节 食源性寄生虫病及其控制 第八节 病媒生物的危害及其控制 第一节 病原生物基础 一、细菌 二、霉菌 三、病毒 四、寄生虫 细菌 细菌是一种单细胞微生物，单个细菌只有在显微镜下放大1000倍才能看得见。 单个细菌体积微小，通常以微米（um）作为测量单位。 一、细菌 1、细菌形态、结构 2、细菌的生长 细菌生长的控制 a.温度 b.湿度 c.酸碱度 d.氧气 a.温度 低温下细菌不宜死亡，新陈代谢活动降低，活力仍然存在；在高温下细菌不但停止生长且易死亡。 根据细菌对温度的要求，可分为嗜冷菌（－28～20℃）、嗜温菌（20～45℃）、嗜热菌（45～60℃），引起人体疾病的病原菌往往都是嗜温菌 b.湿度 食品中的湿度可以用物理干燥法和冷冻干燥法降低。 物理干燥法，干制原料相对于未干燥的食品保存时间要长。 冷冻干燥法，肉放入冰箱冷冻，形态是固体水分不能被细菌所利用。 c.酸碱度 绝大多数细菌适宜在pH 7.2～ pH 7.4环境中生长，在烹调时尤其制作凉拌菜肴放些醋可以阻止绝大多数病原菌的活动。 d.氧气 有的细菌需要氧气，需要在有氧的环境下生长，有的是厌氧菌，需要在无氧的环境下生长。 因此对于食品可采用真空包装储藏食品。 霉菌 霉菌——凡是在营养基质上能形成绒毛状、网 状或絮状菌丝体的真菌（除少数 外），统称为霉菌。 二、霉菌 1、霉菌的形态结构 2、影响霉菌生长的因素 3、霉菌的控制 1、霉菌的形态结构 ①无隔膜菌丝 ②有隔膜菌丝 ①无隔膜菌丝 菌丝中无隔膜，整团菌丝体就是一个单细胞，其中含有多个细胞核 无隔膜 ②有隔膜菌丝 菌丝中有隔膜，被隔膜隔开的一段菌丝就是一个细胞，菌丝体由很多个细胞组成 有隔膜 2、影响霉菌生长的因素 ①水分 ②温度 ③食品基质 ①水分 在食品学中常用水分活度（Water Activity，简称Aw）反应食品平衡状态下的自由水分的多少，进而知道食品的稳定性和微生物繁殖的可能性。 Aw越接近于1或0.98