酿造微生物学中常用培养技术.pptVIP

第三章 酿造学中的常用微生物及保藏 教学要求： 熟悉食品酿造中的常用微生物种类； 了解不同酿造微生物的分布情况； 掌握各类微生物的分离方法和培养基类型； 掌握酿造微生物菌种的保藏方法。 教学内容 1 食品酿造常用微生物 1） 种类 2）分布 3）分离 2 食品酿造微生物的保藏 3 菌种的提纯与复壮 一、食品酿造常用微生物 1、 细菌及其应用 2、 酵母菌及其应用 3、 霉菌及其应用 1、细菌及其应用 1.1 乳酸菌(Lactic Acid Bacteria) 乳酸菌的概念 并非生物分类学名词，而是指能够利用发酵性糖类产生大量乳酸的一类细菌的统称。乳酸菌生成的乳酸，能抑制一些腐败细菌的活动。 乳酸菌的发现 二十世纪初期, 首先发现东欧保加利亚某一高山村落的居民极为长寿，自其日常饮食酸奶（yogurt）中分离出二种乳酸菌: 保加利亚乳酸杆菌 (Lactobacillus bulgaricus) 嗜高温乳酸链球菌 (Streptococcus thermophilus) 酸奶中的乳酸菌 乳酸菌分布 乳酸菌主要分布在： 乳杆菌属（Lactobacillus） 保加利亚乳杆菌（L. bulgaricus） 发酵酸奶的生产菌 链球菌属（Streptococcus） 乳脂链球菌（S. cremoris） 干酪、酸制奶油发酵剂菌种 乳酸菌分布（续） 明串珠菌属（Leuconostoc） 肠膜状明串珠菌（L. mesenterides） 生产酸泡菜及右旋糖苷（代血浆） 片球菌属（Pediococcus） 嗜盐片球菌（P. halophilus） 耐NaCl浓度18%～20%,参与酱油酿造 乳酸片球菌（P. acidilactici） 可在含6%～8%的NaCl环境中生长，耐NaCl浓度13%～20%，参与酸泡菜发酵。 乳酸片球菌（P. acidilactici） 乳酸菌分布（续） 双歧杆菌属（Bifidobacterium） 人体肠道有益菌群，可定殖在宿主的肠粘膜上形成生物学屏障，具有拮抗致病菌、改善微生态平衡、合成多种维生素、提供营养、抗肿瘤、降低内毒素、提高免疫力、保护造血器官、降低胆固醇水平等重要生理功能，其促进人体健康的有益作用，远远超过其它乳酸菌。 醋酸菌种分离 酵母菌简介 椭圆形单细胞微生物； 出芽繁殖 (budding)； 为真菌的一种，无叶绿素，不能进行光合作用； 喜欢代谢各种糖类； 发酵产物为酒精与CO2； 较一般细菌耐酸及渗透压； 兼性厌氧； 常用来制造面包与酒精饮料. 霉菌分类 2．黄曲霉（A.flavus） 有些种产生毒性很强的黄曲霉毒素，食品和粮食污染带毒，有致癌致畸作用 3. 红曲霉（M.ruber） 思考题 1、菌种退化的原因是什么？怎样防止？ 2、怎样对退化的菌种进行复壮？ 3、菌种保藏有哪些方法？这些方法各有何优缺点？ 4、食品酿造微生物有哪些类型，其菌落形态如何？ 5、如何分离生产用菌种？ 4.2 滤纸保藏法 本法是将要保藏的微生物细胞或孢子吸附在灭菌滤纸上，干燥后冷藏。其方法是3#滤纸剪成5mm×50mm的小条，放入干燥的培养皿中灭菌。 将培养好的菌种用灭菌脱脂乳或奶粉复原乳制成孢子悬液，用灭菌镊子将准备好的滤纸条在灭菌操作下浸入菌悬液中，充分吸附菌细胞，取出后放入灭菌小试管或安瓿管中，在真空干燥机上抽干，真空条件下火焰熔封，冷藏。 4.3 大(小)米保藏法 是根据我国制曲原理加以改进的一种方法。此法是将曲霉等大量产生孢子的菌直接培养在大(小)米培养基上，待孢子充分成熟后干燥后保藏。 4.4 麸皮保藏法 麸曲是曲霉菌生长的粗放固体酶制剂。麸皮中碳水化合物和蛋白质含量极为丰富，含有提供曲霉生长的一切维生素、微量矿质元素及其它生长因素。 麸皮本身又是固体酶制剂的良好载体，具有表面积大、吸水性好、通气优良等特点，是制曲的好原料。好的麸皮，碳水化合物和蛋白质含量十分协调，即碳氮比适当，有利于曲霉菌的生长和产酶，而且其碳水化合物的主要成份是淀粉，是产生淀粉酶的适宜诱导物。其蛋白质含量，也足以达到正常生产的酶活性。 本法也是利用微生物在低温时代谢和生理等生命活动受到抑制的原理达到保藏目的。其方法是，将80%的甘油高压蒸汽灭菌待用。将培养好的斜面菌种用无菌水制成高浓度的菌悬液(108～1010/ml)。取1ml灭菌甘油放入与甘油充分混匀，使甘油浓度约为40%，于-20℃下冻存。 5、甘油管保藏法 真空冷冻干燥保藏