黑龙江八一农垦大学粮食工程畜产品加工.docVIP

一.名词解释 冷却肉：经过一段时间的冷却处理，保持低温0-4℃，而不冻坏的状态 屠宰加工：畜禽经致昏，放血，去除毛皮，内脏，头，蹄，最后形成胴体的过程。 肉的冻结：将肉的温度降到-18℃以下，肉的绝大部分水分（80％以上）形成冰晶的过程。 肉的嫩度：只有在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地。 致昏：应用物理和化学方法，使家畜在宰杀前一段时间内处于昏迷状态。 死后僵直：肌肉做连续且不可逆的收缩，达到最大限度时形成了肌肉的宰后僵直。 肉的保水性：当肌肉受到外力作用时，保持原有水分与添加的水分。 肉的风味：生鲜肉的气味和加热后肉质品的香味滋味。 酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的ph至4.6时，沉淀的一类蛋白质。 初乳：牛产犊一周之内分泌的乳汁，免疫球蛋白特别高。 发酵乳制品：是指乳在发酵剂的作用下发酵而成的乳制品。 发酵剂：指生产乳制品及乳酸菌制剂时，所用的特定微生物培养物。 均质：在强压力下，将乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，均匀分散在乳中的过程。 标准化：因为产品规格或企业产品标准要求，对原料乳的成分做调整的过程。 二.填空和判断. 1.家畜屠宰工艺的工艺流程： 致昏→放血→浸烫→褪毛→去头→开膛→去内脏→劈半 →胴体修整→待检入库 浸烫五分钟，池内水温70℃为宜 2.致昏方法：电击晕，二氧化碳麻醉法，机械击晕。（击晕的目的：让动物失去知觉减少痛苦，避免动物在宰杀时挣扎而消耗过多糖原） PSE异质肉（挣扎过多） 放血的三种方法：刺颈放血，切颈放血，心脏放血。 3.宰前检验方法多采用群体检查和个体检查相结合的办法，具体做法可归纳为动，静，食的观察，三个环节和看，听，摸，检四个要领。 宰后检验：感官检查和剖检为主。视，剖，触，嗅 4.猪胴体部位分割图：肩颈肉 背腰肉 臀腿肉 肋腹肉 前颈肉 肘子肉。 5.猪胴体的评定方法：大理石理纹，生理成熟度，肌肉色，脂肪色。 生理成熟度：根据门齿变化或胴体脊椎骨棘突末端软骨的骨质化程度评定。 6.胴体的四大组织：肌肉组织（50％-60％）脂肪组织（15％-45％） 结缔组织（19％-13％）骨组织（5％-20％）。 7.肌肉组织在组织学上分为三类：骨骼肌，平滑肌，心肌 8.肌肉的基本构造单位是：肌纤维。 肌原纤维是肌肉的伸缩装置。 肌原纤维是肌细胞独有的细胞器。 肌纤维的细胞质称为肌浆。 9.水的存在形式：结合水，不易流动水，自由水。 10肌肉中蛋白质的分类及含量：根据溶解性分为：肌原纤维蛋白占总蛋白的40%-60%。肌浆蛋白占20%-30%，结缔组织蛋白约占10%。 11.甘油三酯是由一分子甘油与三分子脂肪酸化合而成的。 12. 衡量肉水性的主要指标有肉汁损失，蒸煮损失，储藏损失。 13.极限ph。 14.肉的颜色主要取决于肌肉中的色素物质：肌红蛋白，血红蛋白。 15.肉的保护方法有真空包装，充气包装，抗氧化剂。（维生素e维生素c） 16.肉风味的产生途径：美拉德反应，脂质氧化，硫胺素降解，腌肉风味。 17.影响肉成熟的因素：温度，电刺激，机械作用。 18.肉嫩度的影响因素： 宰前因素物种：品种及性别，年龄，肌肉部位， 宰后因素温度：成熟，烹调加热。 19.肉的人工嫩化：酶，电刺激，醋渍法，压力法。 肉风味的形成途径：美拉德反应，脂质氧化，硫胺素的热降解，腌肉风味 20.真空包装材料的要求： 真空包装的作用： 真空包装存在的问题：色泽，抑菌，肉汁渗出及失重问题。 冷却条件的选择：冷却间度，冷却间相对湿度，空气流速 冻结方法：静止空气冻结法，板式冻结法，鼓风冻结法，液体冻结法。 21.充气包装所用主要气体：氧气氮气二氧化碳 22.典型中式肉制品代表：腌腊食品，酱卤食品，烧烤制品，干制品 23.腌腊制品：咸肉类，腊肉类，酱肉类，风干肉类 24.酱卤肉制品：白煮肉类，酱卤肉类，糟肉类 25.香肠的分类：生鲜香肠，生熏肠，熟熏肠，发酵香肠 26.肉干的工艺流程 原料选择→预处理→预煮与成型→复煮→烘烤→冷却与包装→检验→成品 要点：肉类烘烤要保证温度50-60℃（填空） 27.北京烤鸭工艺流程 选料→造型→烫皮→浇挂烫色→打色→烤制→包装→保藏 28.培根加工工艺流程 选料→预整形→腌制→浸泡→清洗→剔骨.修刮.再整形→烟熏 29.腌制方法：干腌法，湿腌法，盐水注射法，混合腌制法 30.烟熏方法：中温法，高温法，焙熏法，电熏法，液熏法 31干燥的方法：常压干燥，减压干燥，微波干燥 减压干燥分为：真空干燥，冷冻升华干燥 32.肉松的工艺流程：原料的选择→预处理→煮制→炒压或搓松→炒制→冷却→包装 33.盐水火腿工艺流程：选料修整→盐水配制及注射→滚揉→按摩→充填→蒸煮与冷却 注射量一般控制在20％-25％，在8-10℃冷库进行 抗坏血酸盐作用：使发色过程加速，有利于高铁肌红蛋白还原