软饮料加工技术第2章碳酸饮料加工技术 （76p）.pptVIP

碳酸饮料加工技术 2.碳酸化操作时应注意 碳酸化程度的好坏，对碳酸饮料质量影响很大。因此在碳酸化时应注意： ①确定充气量 根据不同品种的要求，确定并维持合理的充气量。 ②碳酸化前，应排除混合罐中的空气，以防空气排斥大量的二氧化碳气体。 ③控制搅拌速度 化糖或调配糖浆时，防止搅拌速度过快，以免混入大量空气。 ④温度控制 保证冷却水的温度较低，并确保水的清洁。 碳酸饮料加工技术 3.配方设计时应注意 各种碳酸饮料都有其独特的风味，配方是决定风味的关键。其核心是甜酸比。因此，配方的设计可决定碳酸饮料的质量。 甜酸比指碳酸饮料中甜度与酸度之比。甜度指总甜度（按蔗糖计）；酸度指总酸度（按柠檬酸计）。其计算公式如下： 甜度（按蔗糖计） 酸度（按柠檬酸计） 甜酸比 = 碳酸饮料加工技术 甜酸比越大，口味越甜；反之，则越酸。不同饮料其甜酸比不同，见表2-4。 表2-4 碳酸饮料甜酸比 名称 柑桔 苹果 葡萄 菠萝 柠檬 山楂 草莓 香蕉 甜酸比 100-130 100-150 80-120 80-110 80-110 150-220 150-220 200-300 碳酸饮料加工技术 第三节 生产中常见问题及防止方法 一、存在有杂质 汽水中杂质指肉眼可见，有一定形状的非化学反应产物。杂质一般不影响口味，但影响产品的商品价值。一般可区分为：不明显杂质、明显杂质和使人厌恶杂质。 不明显杂质 包括数量极少的体积极少的灰尘、小白点、小黑点等。 明显杂质 包括数量较多的小体积杂质。 使人厌恶杂质 包括刷毛、大片商标纸、草棍、苍蝇、蚊子及其他昆虫。 造成这些杂质的原因有以下几方面： 碳酸饮料加工技术 1．瓶子或瓶盖不干净 洗瓶工序的目的除得到洁净的空瓶外，包括对瓶子进行内外杀菌。瓶子或瓶盖不干净时，会使汽水出现细微的浑浊和沉淀。若洗瓶用水硬度过高，水中镁离子和洗液中碱起作用生成非常微细的沉淀物，附着在瓶子的内外表面，表现为有时洗完的瓶子表面有模糊的一层，即使最后充分冲洗也难除净。为防止此种情况出现，除对洗瓶用水进行软化处理外，在洗瓶中添加磷酸钠（用量为洗瓶剂的5-20%）。 碳酸饮料加工技术 2．砂糖 细微混浊物的出现与使用的砂糖关系最大。由于砂糖多少带有一些杂质或不符合标准的砂糖，由于砂糖中杂质的存在，使汽水产生沉淀。为保证质量，要求砂糖蔗糖含量≥99.6%，水份≤0.4%，嗜温性细菌2000个∕100mg糖，无异味杂味，对糖液必须进行严格过滤。 碳酸饮料加工技术 3．原料水 水质引起汽水沉淀的重要原因： ①水质硬度过高 所含钙离子 、镁离子与柠檬酸起反应，生成难溶与水的盐类，从而产生白色、微细状沉淀，并且使风味变坏。 ②水中铜、铁等金属离子的存在 这些离子的含量若超过一定的限度，就会 促使维生素和油脂（主要来自于香精）氧化而引起沉淀。同时，这些过量的金属离子本身被还原，而产生所谓的金属味（铁腥味）。 碳酸饮料加工技术 4．香精 汽水生产中一般使用的是水溶性香精，其主要成分是蒸馏水、乙醇、丙二醇为稀释剂调和香精而成。含香的主体物质是醇、酯、醛、酮、酚等，在阳光照射、温度变化、氧气等因素的影响下，会发生氧化、聚合、水解等化学变化，而改变产品风味，失去良好的风味。有时也会造成产品的混浊或沉淀。 碳酸饮料加工技术 5.其他 ①必须注意防腐剂和柠檬酸的投料顺序，配料时，应先加入防腐剂苯甲酸钠，待其充分溶解于糖液中后，再加入柠檬酸、混浊剂、色素等其他物质的水溶液。否则，苯甲酸钠直接与酸性液体接触易转化成难溶于水苯甲酸，形成絮状物而沉淀。 ②碳酸饮料生产时一般采用的呈色物质是合成的食用色素。有的品种耐氧化性较差，当热、光及金属离子等存在时，易使其褪色并失去原有的色泽。 碳酸饮料加工技术 二、含气量不足 碳酸饮料含气量不足，一般是指“没劲”或“没气”，主要是二氧化碳的含量不足。由于二氧化碳溶于水后呈微酸性，有一定的灭菌作用；且其代替氧存在时，可抑制需氧微生物的生长与繁殖，有一定的防止变质的作用。所以二氧化碳含量低，还可造成一些汽水后来的变质，因此，必须认真对待。造成二氧化碳含量不足的原因主要是： 碳酸饮料加工技术 ①二氧化碳不纯，特别是酒厂液体发酵回收的，没经分离、净化，杂质较多。 ②碳酸化时水温过高，混合的效果不好，或有空气混入。 ③混合机有漏隙或管路漏气。 ④压盖不严、不及时或瓶口和盖的大小不配套。 一旦二氧化碳含量不足时，应查明原因，及时找出解决的办法。 碳酸饮料加工技术 三、产生糊状物