十二、食品安全性评价.pptVIP

食品安全性评价 重 点 食品毒理学安全性评价程序的四个阶段内容、选用原则 各项毒理学试验结果的判定 食品毒理学安全性评价需要考虑的因素 概 述 必要性 多种多样的化学物质是一把双刃剑 创造大量物质财富，提高生活质量 给人类健康带来不利影响 目前常用的7万多种化学物质中约有10％为致突变物。迄今为止，国际癌症研究机构确定约有60种化学毒物或生产过程对人类有致癌性。 对特定化学物质产生毒害的可能性作出准确评价，并进行有效管理对人类健康具有重要意义。 概 述 毒理学安全性评价 通过动物实验和对人群的观察，阐明某种物质的毒性及潜在危害，对该物质能否投放市场做出取舍的决定，或提出人类安全的接触条件，即对人类使用这种物质的安全性做出评价的研究过程。 食品毒理学安全性评价 根据一定的程序对食品所含有的某种外来化合物进行毒性实验和人群调查，确定其卫生标准，并依此标准对含有这些外来化合物的食品做出能否商业化的判断过程。 1994年颁布了《食品毒理学安全性评价程序和方法》标准(GBl5193．1—94) 概 述 基本概念 毒性 ：指外来化合物能够造成机体损害的能力。 量（关键因素）、途径、方式 损害作用与非损害作用 剂量 ：决定损害作用的重要因素 致死量 —造成机体死亡的剂量 绝对致死量 —造成一群机体全部死亡的最低剂量 半数致死量 —能引起一群个体50％死亡所需剂量 一般以LD50±1．96标准差表示其误差范围 概 述 最大无作用剂量 —一定时间内，一种外来化合物按一定方式或途径与机体接触，根据目前认识水平，用最灵敏的试验方法和观察指标，未能观察到任何对机体的损害作用的最高剂量。 每日容许摄人量(ADI)和最高允许浓度(MAC) 最小有作用剂量—一定时间内，一种外来化合物按一定方式或途径与机体接触，能使某项观察指标开始出现异常变化或使机体开始出现损害作用所需的最低剂量 效应和反应效应 剂量一效应关系和剂量一反应关系 毒理学安全性评价程序的内容 试验前的准备 化合物的有关基本数据 生产过程中所用的原料和中间体 应用情况及用量 应是实际生产使用的或人类实际接触的产品 选择实验动物的要求 至少应选择清洁级动物 种属 、性别、年龄与数量 毒理学安全性评价程序的内容 不同阶段安全性评价的毒理学项目 第一阶段(急性毒性试验) 急性毒性试验 动物皮肤、黏膜试验 吸入刺激阈浓度试验 第二阶段(亚急性毒性试验和致突变试验) 30d亚急性毒性试验或20d蓄积试验 致突变试验 ：Ames试验 、微核试验 毒理学安全性评价程序的内容 第三阶段(亚慢性毒性试验和代谢试验) 亚慢性毒性试验 ：90d亚慢性毒性试验和致畸试验、繁殖试验 代谢试验(毒物动力学实验) 第四阶段(慢性毒性试验和致癌试验) 人群接触资料 皮肤刺激试验的数据来自于志愿者 、人体中毒剂量和效应的材料来自于中毒事故的调查与记载 、人群流行病学调查 食品毒理学安全性评价程序 对受试物的要求 明确受试物的物理、化学性质 符合既定的生产工艺和配方的规格化产品，其纯度应与实际应用的相同 途径主要有经口，经皮，经呼吸道三种 ，如无特殊说明，一般指经口途径即灌胃或喂饲 食品毒理学安全性评价程序 毒理试验的四个阶段和内容 第一阶段急性毒性试验 经口急性毒性，LDso联合急性毒性。 第二阶段遗传毒性试验 必选项目：细菌回复突变试验(Ames试验)、小鼠骨髓微核率测定或骨髓细胞染色体畸变分析、小鼠精子畸形分析或睾丸染色体畸变分析 食品毒理学安全性评价程序 备选：基因突变试验，显性致死试验，果蝇伴性隐性致死试验、程序外DNA修复合成试验、传统致畸试验、短期喂养试验 第三阶段亚慢性毒性试验 90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验 第四阶段慢性毒性试验 致癌试验 食品毒理学安全性评价程序 不同受试物选择毒性试验的原则 凡属我国创新的物质一般要求进行全部四个阶段的试验 与已知物质的化学结构基本相同的衍生物或类似物，则根据第一、二、三阶段毒性试验结果判断是否需进行第四阶段的毒性试验 凡属已知的化合物质，WHO已公布每日容许摄入量者，同时申请单位又有资料证明我国产品的质量规格与国外产品一致，则可先进行第一、二阶段毒性试验，如果试验结果与国外产品的结果一致，一般不要求进行进一步的毒性试验，否则应进行第三阶段毒性实验。 物种选择 ○急性毒性试验常用 大鼠、小鼠、狗 ○亚慢性、慢性毒性试验常用 大鼠、狗 ○皮肤刺激试验和致敏试验常用 豚鼠 ○皮肤刺激试验和眼刺激试验常用 兔 ○遗传毒理学试验多用 小鼠 ○致畸试验常用 大鼠、小鼠和兔 ○致癌试验常用 大鼠和小鼠 ○迟发性神经毒性试验常用 母鸡 食品毒理学安全性评