福建乌龙茶工艺、审评及品鉴.ppt

福建乌龙茶的工艺、审评与品鉴 第一 乌龙茶种类 乌龙茶按产区不同，分为： 闽北乌龙 闽南乌龙 广东乌龙 台湾乌龙等四大类。 台湾乌龙茶 追求鲜爽的轻发酵轻焙火安溪乌龙茶 追求花香的深发酵低焙火武夷岩茶  采用深发酵重焙火茶叶的发酵是指茶叶中无色的茶多酚被空气中的氧气氧化成红茶色素的过程。乌龙茶发酵程度在10%-70%之间，现在大部分的乌龙茶都在20%左右，台湾的包种茶是10%，洞顶乌龙在25%，铁观音在50-60%之间，大红袍、白毫乌龙、凤凰单从是70%。 福建主要茶类 主要有乌龙茶、红茶、绿茶、白茶。 红茶主要包括南平的正山小种、政和功夫及宁德的坦洋功夫和白琳功夫红茶。 绿茶类最出名的属福州的茉莉花茶，也包括龙岩的斜背绿茶。 白茶主要集中在宁德市，种类有白牡丹、雪芽、白毫银针等。  第二、铁观音 一、铁观音的制作过程 制作、审评、级别标准、地域特点与品质差异、种类辨别、制作工艺、清香、浓香、韵香的区别、正秋（约寒露后10天）与季节茶的区别、口感、拼配、陈茶与新茶的区别、保存与冲泡方法、价格、农残、铁观音茶区的收茶与卖茶 二、铁观音的制作、审评与鉴别 铁观音的制作过程 采摘、晒青、静置、摇青、杀青、 整型、包揉、揉捻、焙火、精制。 茶叶的发酵是指茶叶中无色的茶多酚被空气中的氧气氧化成红茶色素的过程。乌龙茶发酵程度在10%-70%之间，现在大部分的乌龙茶都在20%左右，台湾的包种茶是10%，洞顶乌龙在25%，铁观音在50-60%之间，大红袍、白毫乌龙、凤凰单从是70%。 1、采摘 在晴天的正午至下午3时采摘，一般选三叶一芽。 2、晒青 使箐叶蒸发部分水分。 3、静置 再蒸发部分水分，静置时，叶梗、叶脉的水分这时会往叶面补充，这时，叶面又会挺直起来。 4、摇青 在摇青筒中进行碰撞、散落、磨擦运动，使茶多酚等化合物与酶接触，促进物质的转化。摇青与静置是反复多次交替进行的。这是形成茶叶品质最关键的环节。摇青与静置合称做青，做青适度的标准就是所说的“绿叶红镶边”。 5、杀青 也称炒青，利用高温，迅速破坏酶的活性，巩固已形成的品质。 6、 整形包揉 目的就是制作外形和颜色。 7 、揉捻 多次在揉捻机中滚动，叶子受到挤压会慢慢形成“颗粒状”。 8、 焙火 把茶团解块后摊铺在竹筛上放在铁架上，至于炉中焙烤 。包揉、揉捻与焙火是多次重复进行的。直到外形满意为止。最好才焙火烤干成品。 铁观音的品质特征因身骨沉重如铁，形美似观音而得名。是福建乌龙茶中的极品。其品质特征是：茶条卷曲，肥壮圆结，沉重匀整，色泽砂绿，整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，回甘悠久，俗称有“音韵”。铁观音茶香高而持久，可谓“七泡有余香”。 三、铁观音的审评 一、茶叶审评方法 1、茶叶审评概念 凭借人的感觉器官（视、嗅、味、触觉）来评定茶叶品质的高低，、优劣的一种技术手段。分干评外形，湿评内质两部分。 3）泡茶的水温：铁观音茶颗粒紧结，且在做青后，低沸点芳香物大部分散发，高沸点芳香物含量多。因而茶叶冲泡需要高温，冲泡时水温要达到98℃以上，呈沸腾起泡的程度，水浸出物及芳香物才能充分体现。 4）茶水比 乌龙茶：1：22，5g：110ml 红绿茶：1：50，3g：150ml 5）泡茶时间：时间会影响茶汤水浸出物的浓度，从而影响到茶汤颜色的深浅明暗及滋味的浓、淡、爽、涩、杂、粗。铁观音审评冲泡分三次进行，倒茶汤时间分别为2分钟、3分钟、4分钟。但在平时品饮时，时间可掌握在1—3分钟，以调节汤色和滋味。5、评茶程序 1）扦样：从整批茶中扦出具有代表性的样品共审评用。评审时，取150~200g于样茶盘中，用拇指、食指、中指扦取约多于3g茶样。 五项评茶法，即将审评内容分为 外形、汤色、香气、滋味和叶底 2）干看外形 内容： 干看外形：特征、紧结度、 嫩度、色泽、整碎度、匀净度、及嗅干茶的香气等。 方法：样茶到入样茶盘中直接观察或筛旋 3）湿评内质 开汤（泡茶、沏茶）：将称好的样茶到入审评杯中，并顺序摆好，从第一杯开始冲泡并计时。 注意：每杯冲泡按慢——快——慢的速度，俗称“凤凰三点头”。 水量齐杯齿底缘。 时间到后将茶汤沥出，按先嗅香气，快看汤色，再尝滋味，后评叶底的顺序评定。 嗅香气 内容：纯异、类型、高低、长短 方式：热嗅、温嗅（550C左右）、冷嗅 看汤色 内容