酱油中总酸和氨态氮的测定总结 计划 汇报 设计.docVIP

西华大学技术监督学院 四川省质量技术监督学校 毕业（设计）论文 题目：酱油中总酸和氨态氮的测定 指导老师：X老师 专 业: 理化测试及质检技术 班 级：质成09-1 学生姓名：XXX 定稿日期：2012年03月06日 摘 要： 食品中的酸味物质，主要是溶于水的一些有机酸和无机酸。食品中的酸性物质有的是食品原料中固有的，有的是外加的，有的是发酵或其他加工操作部正常而产生的。 酸性物质是赋予食品酸味的呈味物质，食品中德酸味可以给人以爽快刺激的感觉，增进食欲。酸性物质在促进人体对钙、磷等矿物质的吸收及维持人体的酸碱平衡方面起重要作用，具有一定的营养价值。 在酱油或酱等发酵食品中，氨基酸态氮是蛋白质在发酵过程中德最终分解产物，与蛋白质不同，其含氮量可以直接测定，故称氨基酸态氮。 原料中德蛋白质经过霉菌体内蛋白酶的作用，分解成多种氨基酸，其中谷氨酸比例最多。因此，这类产品中德氨基酸含量可反应发酵工艺情况及商品品质，是酱油和酱生产及产品控制指标之一。 关键词： 酱油 总酸 氨基酸态氮 目 录 = 1 \* CHINESENUM3 一.前言……………………………………………………………………………………1 （1）酱油的成分…………………………………………………………………………1 （2）分类与区别…………………………………………………………………………1 二.酱油中总酸的测定 …………………………………………………………………3 1.电位滴定法 ……………………………………………………………………………3 （1）原理…………………………………………………………………………………3 （2）试剂…………………………………………………………………………………3 （3）设备与材料…………………………………………………………………………3 （4）操作步骤……………………………………………………………………………3 （5）实验数据……………………………………………………………………………3 （6）结果计算……………………………………………………………………………3 三.酱油中氨态氮的测定…………………………………………………………………4 1.原理 ……………………………………………………………………………………4 2.试剂 ……………………………………………………………………………………4 3.仪器 ……………………………………………………………………………………4 4.操作步骤 ………………………………………………………………………………4 5.实验数据 ………………………………………………………………………………5 6.结果计算……………………………………………………………………………… 5 四.参考文献………………………………………………………………………………6 五.致谢……………………………………………………………………………………7 前言 1.酱油的成分 酱油俗称豉油，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。 酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜肴的色泽。我国人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。 2.酱油的分类和区别 　在购买酱油时，会遇到许多不同用途的酱油，如：用于烹调、凉拌的本色酱油；用于烹调深色菜肴的浓色酱油和添加了各种风味调料的花色酱油等。为了统一分类标准，我国出台了SB10336—2000“配制酱油”标准和GB18186—2000“酿造酱油”标准，把酱油产品，统一划分为“酿造酱油”和“配制酱油”2大类。 2.1 酿造酱油 　酿造酱油是以大豆和（或）脱脂大豆、小麦和（或）麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。酿造酱油按工艺条件的不同可分为：高盐稀态发酵酱油；高盐固态发酵酱油；高盐固稀发酵酱油；低盐固态发酵酱油；低盐稀态发酵酱油；低盐固稀发酵酱油；无盐固态发酵酱油。 　按习惯称呼划分成：生抽酱油和老抽酱油。“生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯称呼。2者的区别是：生抽酱油是以黄豆和面粉为原料经发酵成熟后提取而成； 　老抽酱油是在生抽酱油中加入焦糖色制成的浓色酱油。 　2.2 配制酱油 　配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。按《配制酱油标准》中规定：配制酱油以“酿造酱油”为主体，酿造酱油的含量（以全氮计）不能少于50%；酸水解植物蛋白调味液不能超过50%（以全氮计）。 　从规定中可看出，酿造酱油与配制酱油在生产工艺上有很大不同，主要理化指标（见表1