食品热处理和杀菌的技术.ppt

第二章 食品的热处理和杀菌 罐藏食品发展史 罐藏食品的腐败变质 微生物的耐热性 食品中的热传递 杀菌强度的计算与评价 罐藏工艺 罐藏食品发展史 罐藏技术并非自然启发，乃是前人不断探索之结果 阿培尔的发明 黑暗中的进展 巴斯德的证明 理性的进步 第一节 罐藏食品的腐败变质 罐藏食品常见的质量问题 罐藏食品常见质量问题出现的原因 罐藏食品的pH值分类 一、罐藏食品常见的质量问题 胀罐：罐的一端或两端向外凸起。 平盖酸败：内容物已经变质发酸，但外观正常，没有胀罐现象。 硫化黑变：硫化物与罐内壁铁反应生成黑色的硫化亚铁沉积在食品表面上。 发霉：罐内容物有霉菌菌丝体生长，严重时内容物发粘、变味、变色、质地软烂。 二、导致常见质量问题的主要因素 物理因素：装罐量、真空度。加强生产管理，准确控制工艺参数。 化学因素：氢胀，硫化腐蚀。改进包装材料的质量，改进涂料的质量及提高涂布的质量。 微生物因素：导致产品腐败，是罐藏食品最主要的质量问题。 罐藏食品微生物腐败的途径 初期腐败 杀菌后污染（裂漏） 杀菌不足 嗜热菌生长 1、初期腐败 现象：杀菌冷却后可呈轻度胀罐，内容物有一定程度的腐败，培养不能检出活菌体，镜检可见大量残余菌体。可引起真空度下降，形成裂漏及容器严重变形。 原因：封口后等待杀菌时间过长，罐内微生物生长繁殖。 相应措施：妥善安排生产节奏，封口后及时杀菌；降低原料初始菌量。 2、杀菌后污染（裂漏） 现象：保存过程中，微生物生长，内容物败坏。培养可见有大量杂菌生长，尤其有不耐热微生物或需氧菌存在。 原因：杀菌后冷却过程中，因封口质量不好及罐内外压力差，导致微生物进入罐内。 相应措施：提高包装材料的隔绝性；提高卷边重量；合理控制杀菌工艺和参数；控制冷却用水的质量。 3、杀菌不足 现象：微生物生长，内容物腐败。培养时菌种较单纯，且多耐热。 原因：杀菌工艺制订不合理；杀菌操作不规范。细菌原始含量高。 相应措施：合理制订杀菌工艺；规范操作；确保原料质量及生产过程和生产环境的卫生管理。 4、嗜热菌生长 现象：内容物腐败，失去食用价值，但无毒素产生。培养可检出嗜热菌。 原因：原辅料被嗜热菌污染；杀菌后未及时冷却，导致嗜热菌生长繁殖。 相应措施：加强原辅料和生产环境卫生管理；杀菌后及时冷却到40℃以下；贮运环境不超过35℃。 三、食品的pH值分类 分类的目的：利用微生物在不同的酸度环境中耐热性的显著差异，对不同酸度的食品采用不同程度的热处理。 常见的分类方式： 1、酸性≤4.6，低酸性4.6 2、高酸性3.7，酸性3.7~4.6，低酸性4.6 酸性及低酸性食品pH值划分的依据 当PH≤4.8时，肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢受到抑制，不会生长繁殖（即不能产生毒素）。为增强安全性，以4.6为界线。 当Aw≤0.85时，其芽孢也不能生长繁殖。 低酸性食品的条件：pH 4.6及Aw0.85 低酸性食品必须采用高压杀菌。酸性食品和Aw≤0.85的食品则可采用常压杀菌（巴氏杀菌）。 酸性及高酸性食品pH值划分依据 存在于酸性食品中较耐热的某些腐败菌，如酪酸菌、凝结芽孢杆菌，在pH3.7以上时仍能生长。 高酸性食品中出现的主要腐败菌为耐热性较低的耐酸性细菌、酵母、霉菌，杀菌强度较低，但有时难以将酶钝化，故酶的钝化也是确定这类食品杀菌参数的主要依据。 酸化食品 某些低酸性食品物料，因为感官品质的需要，不宜进行高强度的加热，可以采取加入酸或酸性食品的办法，使产品的最终平衡pH在4.6及以下，这类产品称为酸化食品。 酸化食品可按酸性食品进行杀菌处理。 不同类型的食品所需的杀菌条件 平衡后pH 水分活度 杀菌方式 ≤4.6 ≤0.85 常压杀菌(巴氏杀菌) ≤4.6 0.85 常压杀菌(巴氏杀菌) 4.6 ≤0.85 常压杀菌(巴氏杀菌) 4.6 0.85 高压杀菌 第二节、罐藏食品中微生物的耐热性 影响微生物耐热性的因素 表示微生物耐热性的参数 杀菌与酶的耐热性 微生物的耐热性 酵母和霉菌较不耐热，细菌较耐热。 有些细菌可以在不适宜生长的条件下形成非常耐热的芽孢。 低酸性食品以耐热菌的芽孢为杀菌对象。 细菌的营养细胞和芽孢之间的耐热性差异：蛋白质不同（热凝固温度不同）；水分含量及水分状态不同。 一、影响微生物耐热性的因素 热处理温度 罐内食品成分 污染微生物的种类及数量 1、热处理温度 超过微生物正常生长温度范围的高温环境，可以导致微生物的死亡。 提高温度可以减少致死时间。 2、罐内食品成分的影响 pH 脂肪 糖 蛋白质 盐 植物杀菌素 （1）pH值 微生物在中性时的耐热性最强，pH偏离中性的程度越大