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葡萄酒文化培训 第二篇 葡萄酒的酿造与葡萄品种 第一章 葡萄酒的类别和酿造过程 葡萄酒若以颜色区分，可分为白酒、红酒和玫瑰红酒，但无论是红葡萄或白葡萄所 压榨出来的果汁都是没有颜色的，所以白酒可以用红葡萄酿造，红酒是由于在酿造时连葡 萄的皮一起发酵，吸收红葡萄皮所释放出来的色素而成为有颜色的红葡萄酒，如将红葡萄 皮提早分开，让酒的颜色变淡，即成为玫瑰红酒。每家酒厂的玫瑰红酒由于葡萄皮与酒接 触的时间长短不一，故颜色的深浅也不一致。白葡萄皮因没有色素效果，故酿造时并没有 连皮一起发酵。　 葡萄在成熟后便含有果糖、果酸，所谓酿造葡萄酒，简单来说，只是把葡萄压榨后的果 汁，在发酵过程中将果糖转换成酒精，如果果糖全部转成酒精，则我们称这些为不甜或乾 (dry)的酒，如在转换个程中，提前终止发酵，保留多一点糖份，便变成甜酒。　　 葡萄在发酵过程时，并同时产生热能和二氧化碳（汽泡），通常一般葡萄酒会让汽泡跑 掉，但如把汽泡保存于葡萄酒中，便成为汽泡葡萄酒(Sparkling wine)，香槟便是名闻世 界之代表作（只有在法国香槟产区依规定酿制之汽泡酒，才能命名香槟，法国其它地区或 世界各地之酿制，只能称作汽泡酒）。? ? 葡萄酒是有生命的，因酒在开瓶前，酒中的四个 主要元素：丹宁(Tannin)、酸(Acid)、糖(Residual Sugar) 、酒精(Alco