食品营养学-第五章 维生素营养.pptVIP

第五章 维生素营养 维生素的概念及分类 水溶性维生素 脂溶性维生素 一类人体代谢所必需而需要量极少的低分子有机化合物，体内一般不能合成，而必须由食物中获取，或者提供其先体物。 维生素发展史 公元前350年,古埃及人发现某种物质,就是后来证明的维生素A，能防治夜盲症。 1600年----医生鼓励以多吃动物肝脏来治夜盲症。 1747年苏格兰医生林德发现柠檬能治坏血病。 1905年，甲状腺肿大被碘致愈。 1917年，英国医生发现鱼肝油可致愈佝偻病。 维生素发展史： 1970年维生素C被用于治疗感冒。 1993年哈佛大学发表维生素E与心脏病关系的研究结构。 维生素特点： 不参与机体构成 不是能源物质 需要量少 主要以辅酶形式广泛参与体内代谢 缺乏时产生缺乏症——危害很大 过量——中毒症 维生素A原(provitamin A)复合物 某些有色植物含有类胡萝卜素，其中一小部分可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛，这些类胡萝卜素统称为维生素A原。 α-胡萝卜素(alpha-carotene) β-胡萝卜素(beta-carotene) β-隐黄素(beta-cryptoxanthin) γ-胡萝卜素(gamma-carotene) 细胞生长和分化 维生素A缺乏时体内的蛋白质合成及体内细胞分化受阻而影响正常的生长发育. 免疫功能 维持上皮组织健全 维生素A营养良好时，人体上皮组织黏膜细胞中糖蛋白的生物合成正常、分泌黏液正常。 抗氧化作用 参与维持正常的骨质代谢 维生素A缺乏可以使骨膜骨质过度增生. 抑制肿瘤生长 研究发现,维生素A充足的的人其癌症发病率明显低于摄入不足的人. 维生素A的缺乏症 皮肤干燥症及干眼病 当休内维生素A缺乏时,还表现人皮肤干燥、粗糙、角质化。眼部因泪液分泌减少眼球结膜干燥,变厚失去透明度, 严重时导致失明称干眼病.婴儿和儿童容易发生. 暗适应能力降低及夜盲症 食物来源: 动物性食物 肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等 植物性食物： 深绿色或红黄色的蔬菜和水果 ,胡萝卜 维生素A补充剂 维生素D2 是由酵母菌或麦角中的麦角固醇经日光或紫外光照射后的产物，并且能被人体吸收。 维生素D3 是由储存于皮下的胆固醇的衍生物(7-脱氢胆固醇)，在紫外光照射下转变而成的。 7-脱氢胆固醇 维生素D3(胆钙化醇) 麦角固醇 维生素D2(麦角钙化醇) 骨质软化症(osteomalacia) 骨质疏松症(osteoprosis) 手足痉挛症 过多症 中毒症状包括食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻等。 血清钙磷升高，发展成动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化和肾结石。 严重的维生素D中毒可导致死亡 食物来源 晒太阳、紫外线灯预防性照射 海水鱼（如沙丁鱼）、肝、蛋黄等动物性食品 及鱼肝油制剂 VE的生理功能 保护生物膜,具有抗氧化作用; 预防衰老; 与动物的生殖功能和精子生成有关; 维护机体正常的免疫功能; 其它 降低血浆胆固醇水平; 抑制肿瘤细胞的生长和增殖; VE的缺乏症 如果长期维生素E摄入不足,可引起溶血性贫血,即红细胞的寿命缩短. 一、硫胺素(维生素B1) ※非辅酶功能 参与某些神经递质的合成和代谢 调控某些离子通道功能 与心脏功能有关,维生素B1缺乏,使血流入组织的量增多,使心脏输出负担过重. ※硫胺素缺乏的原因 摄入不足、需要量增加、机体吸收或利用障碍。 参与体内的抗氧化防御系统和药物代谢 促进生长发育 保护皮肤 与行为有关 缺乏与过量 核黄素缺乏表现为口角炎、唇炎、舌炎、眼部症状、皮炎。 长期缺乏还可导致儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血。 一般来说，核黄素不会引起过量中毒。 生理功能 参与蛋白质核糖基化过程，与DNA复制、修复和细胞分化有关。 参与脂肪酸、胆固醇以及类固醇激素等的生物合成。 降低血脂，改善心血管功能。 继而出现: 皮肤、消化系统、神经系统症状 裸露皮肤及摩擦部位对称性晒斑 样损伤慢性皮炎为皮肤变厚、脱屑、色素沉着 口腔粘膜溃疡 食欲不振、恶心、呕吐、腹痛、腹泻 失眠、乏力、抑郁、痴呆 促进组织中胶原的形成 参与神经递质的合成 参与类固醇的代谢 其它作用 有利于非血红素铁的吸收 降低胃癌以及其它癌症的危险性 防治心血管疾病 维生素C缺乏症 膳食中长期缺乏维生素C．体内胶原蛋白的正常合成受阻,可引起坏血症。 早