第17讲白酒生产-1-酒曲生产技术[1].pptVIP

47 第十三章 白酒生产工艺 第一节 酒曲的生产 第二节 浓香型大曲酒的生产 第三节 清香型大曲酒的生产 第四节 酱香型大曲酒的生产 第五节 其他香型大曲酒的生产 第六节 小曲白酒的生产 第七节 麸曲白酒的生产 第九节 生料酿酒 第八节 液态法白酒的生产 第十节 白酒的勾兑调味技术 第一节 酒曲的生产 一、大曲生产技术 二、小曲的生产 一、大曲生产技术 （一）大曲中的有关微生物及酶系 （二）大曲的特点 （三）大曲的分类 （四）大曲的生产工艺 1、大曲的微生物 （1）霉菌类 曲霉（米曲霉、黑曲霉、红曲霉） 根霉 毛霉 犁头霉 青霉 （2）酵母菌类 酒精酵母、产膜酵母、汉逊酵母、假丝酵母、拟内胞霉、牙裂酵母等。 酒精酵母能将可发酵糖变成酒精，而产酯酵母可产酸或酯类。 （3）细菌类 醋酸菌 乳酸菌 芽孢杆菌 2、大曲中的微生物酶系 制曲过程微生物的消长变化直接影响大曲中的微生物酶系； 曲坯入房中期，曲皮部分的液化酶、糖化酶、蛋白酶活性最高，以后逐渐下降； 酒化酶活性：前期曲皮部分最高，中期曲心部分最高； 培曲中期，各部分酶活性达到最高，酯化酶在温度高时比较多，因此，曲皮部分比曲心部分酯化酶活性高，但酒化酶则曲心部分比曲皮部分高。 （二）大曲的特点 1、用生料制曲 2、自然接种 3、大曲是糖化剂，也是酿酒原料的一部分 4、强调使用陈曲 （三）大曲的分类 高温大曲：培养制曲的最高温度达60℃以上。酱香型白酒 中高温大曲：培养温度在50-59℃ 。很多生产浓香型大曲酒的工厂将偏高温大曲与高温大曲按比例配合使用，使酒质醇厚，有较高的出酒率。 中温大曲：培养温度为45-50℃，一般不高于50℃。制曲工艺着重于“排列”，操作严谨，保温、保潮、保温各阶段环环相扣，控制品温最高不超过50℃。 各名优酒厂大曲生产品温最高温度 茅台60-65℃ 沪州55-60℃ 西风55-60℃ 龙滨高温曲60-63℃ 五粮液58-60℃ 汾酒45-48℃； 泸州55-60℃ 全兴60℃； 董酒麦曲44℃（中温） 长沙高温曲62-64℃ 高、中高、中温曲优缺点 高温曲：因培菌温度高达65℃，酵母菌已经基本死亡，曲中主要是细菌（枯草杆菌）和少量霉菌，因而无发酵力（或发酵力很低），糖化力低，但液化力高，蛋白质分解力也较强，产酒较香。 中温曲：培菌温度低，微生物种类和数量都较多，因而发酵力和糖化力都比高温、中高温曲高，但液化力和蛋白质分解力较弱。 中高温曲：则介于两者之间。 （四）大曲的生产工艺 1、高温曲的生产工艺 曲 母 水 ? ↓ ↓ 小麦→润料→磨碎→粗麦粉→拌曲料 ↓ 成品曲← 堆积培养 ← 踩曲 ← 胚曲 ↓ 出 房 → 贮存 工艺操作 小麦磨碎：未通过20目：占50-60%， 通过20目筛：40-50% 。 拌曲料：加水量：37-40%。 拌曲母：夏季:4-5%，冬季:5-8%。 踩曲（曲胚成型）：用踩曲机压成砖块状。 曲的堆积培养： 堆曲、盖草及洒水、翻曲、拆曲等步骤。夏季经5-6天，冬季7-9天，曲胚堆内温度可达63℃左右，可进行第一次翻曲，再过一周翻第二次曲，翻曲后15天左右可略开门窗换气。到40-50天可拆曲出房。 成品曲的贮存：贮存3-4个月后再使用 2、中高温曲生产工艺 井水 ↓ 大麦60%豌豆40% → 混合 →粉碎 → 加水搅拌 ↓ 长霉阶段 ← 排列 ← 曲胚 ← 踩曲入房 ↓ 晾霉阶段 → 起潮火阶段 → 大火阶段