家禽与公共卫生.docVIP

PAGE PAGE 1 ·第12届世界禽病学术大会主题论文选译· 家禽与公共卫生 （荷兰）穆尔德 和 西蒙斯 导言 地球上，对禽肉和猪肉的消费趋势日益增长。在一些国家里，诸如家兔一类的小动物正成为重要的肉食来源。 紧随着猪肉之后，禽肉是世界上最大众化的动物性食品。禽肉营养丰富，有益健康，老少皆宜；可制作的产品种类繁多，食用方便，再加上禽肉价廉物美，这一切都赋予禽肉以独特地位，使它超乎牛肉和猪肉之上。除此之外，禽肉还幸免于来自宗教团体的责难和反对。 表1~表4显示了世界各大洲以及部分国家家禽生产数量和禽肉消费情况。 表1、1999年部分国家禽肉生产情况（千吨） 美国 13,668 英国 1,191 法国 1,160 荷兰 644 土耳其 486 埃及 435 克罗地亚 24 表2、1999年世界禽肉生产情况（千吨） 非洲 2,427 北-中美洲 17,031 南美洲 7,970 亚洲 16,873 欧洲 9,081 大洋洲 690 表3、1997年部分国家禽肉消费情况(公斤/人) 美国 45.3 英国 25.7 法国 24.3 荷兰 17.9 土耳其 7.6 埃及 6.5 克罗地亚 7.3 表4、1997年世界禽肉消费情况(公斤/人) 非洲 3.5 北-中美洲 34.2 南美洲 19.5 亚洲 5.9 欧洲 15.4 大洋洲 21.9 表5显示了禽肉营养成分与牛肉和猪肉的比较 表5、禽肉、牛肉和猪肉的营养成分比较（每百克可食用肉） 鸡肉 牛肉 猪肉 水分 能量(兆焦) 蛋白质(克) 总脂(克) 灰分(克) 饱和脂肪酸(克) 单烯脂肪酸(克) 多不饱和脂肪酸(克) 69.0 0.78 20.0 11.0 0.86 3.2 4.5 2.3 60.0 1.05 18.0 19.0 0.87 7.8 8.3 0.7 64.0 0.95 18.0 16.0 0.91 5.8 7.3 1.7 表6显示了不同的肉类中矿物质、维生素和肌肉内某些有益于人类健康的内源性抗氧化物的含量。本表中没有包括硒，尽管这种矿物质对人类肌肉营养方面似乎具有极其重要的作用。 表6、不同肉类中矿物质、维生素和内源性抗氧化物的含量 鸡肉 牛肉 猪肉 矿物质 钙(mg) 铁(mg) 镁(mg) 磷(mg) 钾(mg) 钠(mg) 锌(mg) 铜(mg) 锰(mg) 11.0 0.79 23.0 163.0 204.0 65.0 0.9 0.04 0.018 7.0 1.85 19.0 173.0 297.0 56.0 3.7 0.07 0.012 15.0 0.89 20.0 197.0 324.0 54.0 2.1 0.07 0.015 维生素 VtA(iu) VtB12(mcg) VtC(mg) VtE(mg) 核黄素(mg) 菸酸(mg) 泛酸(mg) VtB6(mg) 叶酸(mcg) 99.0 0.3 0.9 0.3 0.09 8.9 0.79 0.48 4.0 0 2.9 0 0.18 0.16 3.2 0.31 0.38 6.0 7.0 0.7 0.6 0.29 0.24 4.4 0.72 0.42 6.0 内源性抗氧化物（mg/Kg） α-生育酚 抗坏血酸 谷胱甘肽 硫辛酸 精胺 亚精胺 肌肽 7.0 9.0 / / / / 2700.0 3.4 16.0 9.0 0.3 40.0 3.0 1500.0 5.8 / 0 0.2 34.0 3.0 2800.0 由于禽肉瘦肉含量高，在人类的低脂肪日粮中有重要地位，因而获得了健康食品的美称。 在过去25年里，禽类食品取得了巨大的发展。从最初的全鸡变成分割鸡和多种方便性食品投入市场。这些进展与社会人口统计学方面的变化有紧密联系。 毫无疑问，养鸡业整体上正面临动物福利、环境（污染）及食品安全方面的挑战。当然，这些挑战并不是现今才有的。实际上，养鸡业始终都处于这种状态之中。表7是动物源性食品（非安全性）丑闻的摘要。近来，关于