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啤酒工艺学试卷 一、选择题 1．啤酒按产品浓度分类，其中生产啤酒原麦汁浓度为8%-16%为（ B） A.高浓度啤酒 B.中浓度啤酒 C. 低浓度啤酒 D.生啤酒 2．下列酒中，酒度表示方法与其他不一样的是（B ） A．白酒 B.啤酒 C.黄酒 D.葡萄酒 3．水中无机离子对啤酒酿造的影响 不包括（A） A. 水中碳酸盐和重碳酸盐的增酸作用 B.水中钙、镁离子的增酸作用 C.Pb2+ 、Sn2+、Cr6+、Zn2+? 等重金属离子是酵母的毒物，会使酶失活，并使啤酒浑浊. D.SO42-的影响：过多会引起啤酒的干苦和不愉快道，使啤酒的挥发性硫化物的含量 4．啤酒发酵过程主要物质变化，叙述错误的是（C） A.在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和CO2，是代谢的主产物 B.在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降1/3，主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化 C.啤酒中的所有高级醇是在主发酵期间酵母繁殖过程中形成的 D.啤酒中的酯含量很少，但对啤酒风味影响很大，且酯类大都在主发酵期间形成 5． A 对酵母蛋白质合成、代谢起重要作用，在麦汁煮沸时，有必要调整，使其在麦汁中的浓度达0.20 mg/L左右。 A.Zn离子 B.Ca离子 C.Mg离子 6．要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的 C 含量。 A.α-氨基氮 B.Zn离子浓度 C.可发酵性糖 7. 汉生罐接种时，其扩大倍数一般控制在（ B）左右。 A .2倍  B .10倍  C .20倍  D .30倍 8. 在啤酒发酵过程中，能被酵母降解的糖类有() A .戊糖  B .果糖  C .麦芽三糖  D.蔗糖 9、酒花多酚比麦芽多酚 B ，为了充分发挥麦芽多酚的作用，通常在煮沸10～30分钟后再加入酒花。 A.易失活 B.活性高 C.活性低 10.以下哪项是衡量啤酒成熟度的关键指标(C) A .真正发酵度 B .高级醇 C .双乙酰 D .二氧化碳 11.青啤工艺中要求降糖和后熟时间为（B ）天 A .12-15 B .12-16.5 C .14-16 D .4-17 12. 糖化后麦汁中的可溶性淀粉分解产物中，（ B）不能被酵母发酵。 A.麦芽糖 B .糊精 C .葡萄糖 D .麦芽三糖 13. 发酵过程中最先被酵母利用的糖是：(B) A .麦芽糖 B .葡萄糖 C .麦芽三糖 14. 发酵过程中，无法通过酵母的发酵减少的物质是：(B) A .乙醛 B .二甲基硫 C .硫化氢 D .双乙酰 15. 下列发酵副产物中哪些不能通过工艺技术途径从啤酒中去除？(B) A .双乙酰 B .高级醇 C .硫化物 D .醛类 16.下列不是影响高级醇形成量多的因素的是（C） A .溶解氧高 B .高温发酵 C .低温发酵 D .麦汁中氨基酸含量少 17．主发酵前期正常，不是后期降糖慢的原因有(D) A .酵母发酵麦芽三糖能力差 B .发酵液温度控制不当 C .麦汁α－氮偏低 D .麦汁浓度高 18．酵母在有氧情况下，将可发酵性糖代谢生成(C) A .二氧化碳 B .ATP C .酒精 D .水 19．麦汁冷却时进行充氧，一般麦汁溶解氧要求控制于（B） A .8mg/l以下 B .8-12mg/l C .越高越好 20、产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了羰基化合物， A 是其代表产物。 A.醛类 B.酮类 C.酸类 二、填空： 1．发酵液中的悬浮酵母数越多，温度越 高 ，双乙酰还原速度越快，因此在双乙酰还原期要控制好酵母数和温度。 2．麦芽粉碎按加水或不加水可分为： 干粉碎 和 湿粉碎 。 3．啤酒花主要成分：苦味物质、酒花油、多酚物质等。 4．糖化过程中，通常用0.01mol/L的 碘液 来检查糖化时否完全，当呈 黄 色时，表示糖化已完全。 5．大麦的浸渍目的为①（提高大麦的含水量，有利于发芽）；②（通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物）；③（在浸麦中加入添加剂，提高发芽速度和缩短制麦周期）。 6．麦汁后处理主要包括： 热凝物质分离、冷凝物质分离、麦汁冷却与充氧等。 7．麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变 深 ，形