最全后厨管理制度[10页].docVIP

PAGE / NUMPAGES 封 面 作者：ZHANGJIAN 仅供个人学习，勿做商业用途 后厨管理制度及纲要 一、厨房考勤制度? 1、?厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。 2、?穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。 3、?根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 4、?上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。资料个人收集整理，勿做商业用途 5、?因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。资料个人收集整理，勿做商业用途 6、?需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。资料个人收集整理，勿做商业用途 7、?根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，上报餐厅总负债人，可按加班或计时销假处理。 8、?婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。 9、?本制度适用于厨政部的所有员工。 　　 二、厨房着装制度 1、?上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。资料个人收集整理，勿做商业用途 2、?上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、?工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。 4、?工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅（餐台添菜员工除外）。资料个人收集整理，勿做商业用途 5、?必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。 6、?违反上述规定者，第一次警告，第二次付款20元，第三次50元，违反第三次扣发本月全勤。 ? 三、厨房卫生管理制度 1、?厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2、?地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。资料个人收集整理，勿做商业用途 3、?定期清洗抽油烟设备。 4、?工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 5、?食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生、冰箱及冰柜取食材不可以丢在地上，应用器皿、器具装盛。资料个人收集整理，勿做商业用途 6、?食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。资料个人收集整理，勿做商业用途 7、?凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.资料个人收集整理，勿做商业用途 8、?调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触. 9、?应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。资料个人收集整理，勿做商业用途 10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时尽量避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。资料个人收集整理，勿做商业用途 11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐痰?；打喷嚏等要避开食物。 12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。 13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。资料个人收集整理，勿做商业用途 14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。 15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。 ?四、食品原料管理与验收制度 1、?根据厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。资料个人收集整理，勿做商业用途 2、?高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。 3、?未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。 4、?不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。 5、?不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。 6、?不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准，不得私自处理原料及食材。 7、?严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到合理安排，物尽所用，避免浪费的原则。资料个