课题1果酒果醋制作.pptVIP

专题一：传统发酵技术的应用 果酒和果醋的制作 教学目标 说明果酒和果醋的制作原理 设计果酒和果醋的发酵装置 了解制作果酒和果醋的过程 1、果酒的制作原理 （1）果酒制作的原理是什么？写出反应式。 1、果酒的制作原理 （2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？ 1、果酒的制作原理 （3）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 1、果酒的制作原理 （4）果酒制作时应给予怎样的时间、温度、空气条件？ 1、果酒的制作原理 （5）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？ 2、果醋的制作原理 （1）果醋制作的原理是什么？写出反应式。 （2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？ （3）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？ （4）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？ （5）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？ 2、果醋的制作原理 （1）果醋制作的原理是什么？写出反应式。 2、果醋的制作原理 （2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？ 2、果醋的制作原理 （3）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？ 2、果醋的制作原理 （4）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？ 2、果醋的制作原理 （5）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？ 二、果酒和果醋的发酵装置 （1）实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？排气口、冲气口、出料口各有什么作用？ （2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？ （3）如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要解决哪些问题？ （1）实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？排气口、冲气口、出料口各有什么作用？ （2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？ （3）如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要解决哪些问题？ 三、制作果酒和果醋的过程 巩固练习 * * 一、基础知识分析 酵母是兼性厌氧微生物，有氧时进行有氧呼吸；在厌氧条件下，将双糖或单糖进行糖酵解，并进行乙醇发酵，产生乙醇。 C6H12O6 ＋6O2 CO2+6H2O C6H12O6 2CH3CH2OH+2CO2 一、基础知识分析 制作果酒的原料是鲜果。制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。 一、基础知识分析 制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌。杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。 一、基础知识分析 时间：10-12天 温度： 18－25℃ 空气：缺氧 一、基础知识分析 同化作用类型：自养、异养 异化作用类型：需氧、厌氧、兼性厌氧型 主要分布：土壤、空气、河流 结构：单细胞、多细胞 分类：真核生物、原核生物 生殖（主要方式）：出芽生殖 一、基础知识分析 一、基础知识分析 乙醇转变成乙酸的氧化过程是由醋酸杆菌完成的，这一过程是需氧过程。 C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O 一、基础知识分析 将葡萄洗净、榨汁，并加入一些果胶酶 使细胞壁溶解，获取更多的果汁。 一、基础知识分析 制作葡萄醋的醋酸菌可以直接购买，或用选择培养基培养 一、基础知识分析 时间：7-8天 温度： 30－35℃ 空气：充足的氧 一、基础知识分析 同化作用类型：自养、异养 异化作用类型：需氧、厌氧、兼性厌氧型 主要分布：酸性环境 结构：单细胞、多细胞 分类：真核生物、原核生物 生殖：出芽生殖、分裂生殖 排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中的微生物污染。 大规模生产果酒、果醋时，需要解决全面考虑，如： a: 原料的来源和选择 b: 菌种的培养 c: 发酵设备、发酵条件的自动化控制 d：严格控制杂菌污染等 e: 实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，风味色泽等 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果 醋 果酒 1、实验流程示意图: 2、实验材料、用具 1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2）取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。冲洗次数不宜太多,去除枝梗.榨汁装入发酵瓶。 3、实验过程 3）将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。