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《烹饪专业综合理论》试卷 第 PAGE 1 页 （共11页） 绝密★启用前 江苏省2011年对口单招联合体联考 烹饪专业综合理论试卷 本试卷分第Ⅰ卷和第Ⅱ卷两部分。第Ⅰ卷1页至4页，第Ⅱ卷5页至11页。两卷满分300分。考试时间为150分钟。 第Ⅰ卷（共100分） 注意事项： 1．答第Ⅰ卷前，考生务必按规定要求填涂答题卡上的姓名、考试证号等项目。 2．用2B铅笔把答题卡上相应题号中正确答案的标号涂黑。答案不涂写在答题卡上，成绩无效。 单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。每小题只有一个正确答案） 1．下列菜肴不是采用肋开法取内脏的是（ ）。 A．清蒸鸡 B．烤鸡 C．烤鸭 D．风鸡 2．下列菜肴属江苏风味是（ ）。 A．白云猪手 B．梁溪脆鳝 C．生烤鱼片 D．樟茶鸭子 3．一斤干玉兰片涨发后可得湿料（ ）。 A．1～2斤 B．2～3斤 C．4～5斤 D．5～6斤 4．下列原料用热水锅焯水的是（ ）。 A．笋 B．山药 C．鸡翅 D．牛肉 5．以主料前加上菜肴质感特点来命名的一组菜肴是（ ）。 A．宫保鸡丁、面包虾仁 B．香酥鸭子、脆皮鲜奶 C．金银大虾、咖喱牛肉