卡拉胶对大豆分离蛋白乳浊凝胶特性的影响-食品与发酵工业.pdf

食品与发酵工业 :00H4EH:@DJ@EB4B?0EOEHCGBD?@G P08*.3 /0* 卡拉胶对大豆分离蛋白乳浊凝胶特性的影响! !! 刘 珊 赵谋明 胡 坤 林伟锋 （华南理工大学食品与生物工程学院，广州， ） !#$%# 摘 要 研究了 卡拉胶在不同 的条件下对大豆分离蛋白乳浊凝胶质构特性和流变特 ! ( ’ 性的影响。研究结果表明， 条件下的乳浊体系比 的体系更易形成凝胶。卡拉 ()*+ ($*, ’ ’ 胶质量分数为#*#!-时，因与大豆分离蛋白发生静电吸引相互作用形成连接型凝胶而显著 提高了凝胶的质构特性和流变特性。#*.-时则形成相分离型凝胶，降低了凝胶的弹性和内 聚性。 关键词 卡拉胶，大豆分离蛋白，乳浊凝胶，质构特性，流变特性 ! 脂肪对改善食品的质构特性具有重要的 材料、试剂与设备 作用，如赋予乳、乳酪、冰淇淋、蛋糕和加工肉 制品理想的口感。在这类食品体系中，含有 # 材料与试剂 油滴的蛋白质凝胶被认为是包埋有油滴的蛋 卡拉胶，海南文昌卡拉胶有限公司；大 ! 白质凝胶基体。这类复合凝胶的流变特性强 豆分离蛋白，哈尔滨黎明植物蛋白厂；粟米 烈依赖于分散油滴的体积分数和填充粒子与 油，购 自广州超市； ， ， /4( 56 /4(56 . % . % 凝胶基体的相互作用。与凝胶基体强烈相互 ， 都为分析纯。 /46( (78 作用的填充粒子加强了凝胶的强度，被称为 #$ 仪器与设备 ［］ “活性填充粒子” ；反之，与凝胶基体间没 医用铝盒， 精密 计，上海雷 (9+7 ( ’ ’ 有相互作用的填充粒子的存在则减弱了蛋白 磁仪器厂； 高速分散均质器，上海标 :;.## 质凝胶的强度和弹性模量，被称为“惰性填充 本模型厂；电热三用恒温水浴锅，北京市医疗 ［］ . 粒子” 。 设备厂；高压均质机，上海张堰轻工机械厂； 许多报道研究了卡拉胶对蛋白质凝胶流 ，英国；