水活性WaterActivity-东吴大学.pptVIP

* * * * Flask hypothesis 瓶內瓶外都是水 先脫外面的水 再脫裡面的水=flask食物本身的結構 含有空隙可以含水 * * * Ｋｉｌｎ ，可做月見糖 地瓜糖 Foam mat 濃縮柳丁汁 Smoke煙薰類 表面有酚類可以抗菌 * * 低到何種程度才是安全水活性 低於0.8就有許多菌長不出 * * * * * 速食麵之粉包有何種菌：最多者 真菌孢子 細菌內胞子(endospore of bacillus) 乾燥保存Preservation by Control of Moisture 黃顯宗 東吳大學 M202 第三部份：食品保存與微生物 .tw/product_content.aspx?ProdId=039 /Memory/diwha/diwha02.htm 教學目標 瞭解微生物需求水分的特性 瞭解低水活性對微生物的影響 瞭解食品乾燥過程與濕度的變化與測量 瞭解乾燥食品的製作 瞭解乾燥後食品的微生物 微生物需求水分的特性 微生物的耐乾性 Xerophiles Xerodurics Osmophiles Osmodurics Halophiles 微生物最低水分需求 Ayres et al., 1980 Sarcina and Staphylococcus /~gekpenyo/images/sarcina.gif /onlnews/javma/nov03/031115a.asp Aspergillus niger http://www.sci.muni.cz/mikrob/Miniatlas/asp-ni.htm http://www.cbs.knaw.nl/ICPA/ASPNIG2.JPG http://res2.agr.ca/winnipeg/storage/images/lo-res/mould/aspe06-l.jpg Aspergillus glaucus .uk/ag.htm http://res2.agr.ca/winnipeg/storage/images/lo-res/mould/aspe02-l.jpg Xeromyces bisporus 世界上最耐乾的菌水活性可以在0.6 常現都是在0.80 以上 Xeromyces spp.一種黴菌 可可粉罐裡的Aspergillus 低水活性對微生物的影響 減慢/抑制孢子發芽 減慢生長速度 降低產毒 提高抗熱性 體內累積 free amino acids and poly-alcohol (glycerol, mannitol, arabitol) 蔬菜的乾燥與還原 食品乾燥過程與濕度的變化與測量 Water activity Water content Hysteresis 水活性 Water Activity 水活性 Water Activity 微生物可以自由利用的水 Aw=ERH/100=p/p0 食品中「水活性」不等於「水含量 Water Content」 Sorption Isotherm Adsorption Isotherm Desorption Isotherm Hysteresis “Flask” hypothesis 測量Aw的方法 Gravimetric methods Hygroscopicity of Salts Hygrometric instruments 如LiCl的導電度改變, Dew point的偵測 .au/food_industry_analysers.htm Water Content的測量 Direct Method Thermogravimetric analysis Azeotropic distillation Karl-Fisher method GC Refractometry Indirect Method 利用含水量對 Conductivity, sonic, ultrasonic waves的反應等 Method of Drying Sun-drying Kiln , tunnels Drum drying Spray drying Foam-mat Vacuum drying Freeze drying Smoking : “ Case hardening “ phenolics Hydrophilic ：糖、鹽等 Spray Drier /images/bigwashingmachine.jpg 各類方法的乾燥食品舉例 問答 煉乳算不算乾的食物？ 問答 蜜餞算不算乾的食物？ .tw/comment/133557 各類乾品的微生物 穀物 米，麵粉 年糕 月餅 咖啡、tea mix 果乾 果醬，表面長黴菌 濃縮果汁 蜜糖 食物含水量