确定食品关键风味化合物的一种新方法ROAV法.pdfVIP

370 2008, Vol. 29, No. 07 食品科学 ※分析检测 刘登勇，周光宏* ，徐幸莲 (南京农业大学 肉品加工与质量控制教育部重点实验室，江苏南京 210095) ：本研究结合各种化合物的感觉阈值建立了一种新方法，对如皋火腿挥发性化合物的顶空固相微萃取- 气相 色谱- 质谱鉴定结果进行有效处理，并用新定义的指标“ROAV ”量化评价各组分对如皋火腿总体风味的贡献程 度，进而确定关键风味化合物。结果显示，如皋火腿的关键风味化合物(ROAV ≥1)有6 种，按照贡献程度从大 到小依次为3- 甲基丁醛、二甲基三硫醚、1- 辛烯-3- 酮、二甲基二硫醚、1- 辛烯-3- 醇、己醛；同时，辛醛、 庚醛和壬醛对总体风味也具有重要作用(0.1 ≤ROAV ＜1)。 ：关键风味化合物；方法；如皋火腿 “ROAV ”Method: A New Method for Determining Key Odor Compounds of Ruga