磷脂含量对大豆油贮藏稳定性的影响.pdf

122 2011, Vol. 32, No. 09 食品科学 ※基础研究 王 玉，孙 博，陈晓慧，高 明，江连洲，于殿宇* (东北农业大学食品学院，黑龙江 哈尔滨 150030) 研究不同磷脂含量对大豆油贮藏稳定性的影响，采用不同磷脂添加量(2.5% 、2.0% 、1.5%、1.0%)的一 级大豆油模拟磷脂含量不同的大豆油，在 65 ℃条件下进行贮藏实验，检测贮藏过程中大豆油品质的变化。结果表 明：大豆油在贮藏过程中折射率有一定上升；磷脂含量对大豆油酸值影响较小；磷脂含量高的大豆油过氧化值和 p - 茴香胺值的增长速度较慢。说明磷脂有抑制氧化酸败的作用，从贮藏角度考虑，大豆油脂中磷脂的存在对大豆 油的贮藏是有利的。 大豆油；磷脂；贮藏；稳定性 Effect of Phospholipids on Storage Stability of Soybean Oil WANG Yu ，SUN Bo ，CHEN Xiao-hui ，GAO Ming ，JIANG Lian-zhou ，YU Dian-yu* (School of Food, Northeast Agricultural University, Harbin 150030, China) Abstract：The effect of phospholipids on storage stability of soybean oil at 65 ℃ was explored using first-grade soybean oil with different amounts of added phospholipids (2.5%, 2.0%, 1.5%, 1.0%). The results indicated that the refractive index of soybean oil was increased during storage; phospholipids exhibited a little effect on the amount of acids; peroxide value andp -anisidine of high phospholipid content in soybean oil revealed slower growth, suggesting that phospholipids play a role in inhibiting oxidative rancidity. From the viewpoint of storage, the presence of phospholipids was beneficial to the storage of soybean oil. Key words ：soybean oil ；phospholipid ；storage ；stability 中图分类号： TS201.2 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2011)09-0122-04 [1] 食用油脂是人们每日膳食中的必需品 。油脂品质 油脂品质的变化不仅影响油脂的食用价值和安全贮藏， 的好坏直接影响到人民物质生活的改善和食品工业的发 而且给油脂深加工带来困难。因此，延缓油脂品质的 展[2] 。食用油脂的质量安全对人们的身体健康和生活质 变化已受到人们普遍的关注[6] 。 量有直接的影响。油脂在储存过程中，由于受到空气、 磷脂为油脂中的主要伴随物，被认为是抗氧化剂 温度、光照、水分、金属离子和油脂本身的脂肪酸组 的增效剂，它能增强或延长生育酚等抗氧化剂的作用 成等因素的影响，会发生复杂的化学变化，导致油脂 效