真空法降低油炸制品含油量.pdfVIP

104 2012, Vol. 33, No. 08 食品科学 ※工艺技术 何定兵，徐 斐，华泽钊 * ，陆青松 (上海理工大学 低温生物与食品冷冻研究所，上海 200093) 以圆柱形土豆条为研究对象，对油炸和冷却过程中样品表面和内部温度、水蒸气压力以及不同阶段吸油 量变化规律进行测量与分析，发现油炸过程中由于水蒸气持续从多孔壳层逸出，阻碍了油进入食品中，土豆样品 中70% 左右油是在冷却阶段进入食品壳层中的，而且导致吸油的动力——蒸汽冷凝形成的壳层内外压差对环境气压 很敏感。在油炸样品冷却阶段，将油炸土豆条置于不同真空环境进行冷却，发现绝对压力 80kPa 的条件下冷却时， 总吸油率从40% 降至 13.6%，说明冷却过程的真空条件能降低壳层内、外压差驱动力，有效促进表面附着油滴落， 阻碍其被吸入食品结构中，从而降低油含量。 真空法；吸油率；油炸食品；低油食品 Re