电子束辐照对大豆品质的影响.pdf

９００ 核 农 学 报　 ２０１８，３２（５）：０９００ ～０９０６ Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ ＮｕｃｌｅａｒＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ 文章编号：１０００⁃８５５１（２０１８）０５⁃０９００⁃０７ 电子束辐照对大豆品质的影响 １ １ １ ２ ３ １ １，∗ １，∗ 崔　 龙　 王　 娴　 许　 勃　 李庆鹏　 冯志超　 杨晓薇　 范家霖 　 陈云堂 １ （ 河南省科学院同位素研究所有限责任公司／ 河南省食品辐照保鲜与加工创新型科技团队／ 河南省核农学重点实验室／ ２ 河南省辐照加工工程技术研究中心／ 河南省核技术农业应用院士工作站，河南 郑州　 ４５００１５； 中国农业科学院 ３ 农产品加工研究所，北京　 １００１９３；新疆兵团第七师农业技术推广站，新疆 奎屯　 ８３３２００） 摘　 要：为探讨电子束辐照对大豆品质的影响，以１０９、２９９、５７６、７８９、８９７ ｋＧｙ 吸收剂量的电子束对 大豆进行辐照处理，研究电子束辐照对大豆含油率、蛋白质含量、氨基酸的组成及含量、酸价、过氧化值、 蛋白质溶解度及尿素酶活性的影响。 结果表明，电子束辐照对大豆含油率、蛋白含量、氨基酸组成及含 量影响较小；５７６ ｋＧｙ 时，酸价降低了３７３％，８９７ ｋＧｙ 时过氧化值及尿素酶活性分别降低３７５％和 １１３６％。 综合分析可知，５７６ ｋＧｙ是大豆的电子束辐照储藏适宜剂量。 本研究结果为电子束辐照在 大豆储藏与加工中的应用提供了参考。 关键词：大豆；电子束；辐照；品质 ＤＯＩ：１０１１８６９／ ｊ．ｉｓｓｎ．１００⁃８５５１２０１８０５０９００ 　 　 大豆［Ｇｌｙｃｉｎｅ ｍａｘ （Ｌｉｎｎ．） Ｍｅｒｒ．］是我国主要油 发现二者均能引起大豆色泽变暗、粗脂肪含量及电导 料作物，２０１６ 年种植面积７１５ 万公顷，产量 １ ２５３ 万 率稍提高。 总体来说，目前辐照技术在大豆行业上的 ［１］ ［２－３］ ６０ 吨 ，产量连年位居世界第四 。 豆制品营养丰富， 应用主要集中在使用 Ｃｏ －γ 射线对豆粕、蛋白粉进 ［４］ 行处理，考察其杀菌效果及对蛋白质品质的影响等方 味美可口，经济实惠，是人们常用的副食品 。 我国 处于湿热地区，大豆储藏稳定性较差，储运程中易吸 面，而使用电子束辐照对产地当年收获黄豆处理，考察 湿，进而滋生霉菌，引发虫害，出现内走油外赤变等现 储藏与保鲜的研究相对较少。 ［５－６］ ［１８］ 象，致使数量损失及品质劣变 。 本研究在王若兰等 研究的基础上，采用电子束 大豆通常采用低温密闭、干燥、气调等技术进行储 对大豆进行辐照处理，系统地研究大豆蛋白质含量、含 藏［７－９］ ，存在操作不便、成本高、杀虫灭菌效果不彻底 油率、氨基酸组成及含量等营养品质的变化规律，并通 等缺点。 辐照技术可有效防杀灭