第八章--常见食物中毒和食品安全事故应急处置.docxVIP

第八章 常见食物中毒 及食品安全事故应急处置 　食物中毒的概念及特点 一、食物中毒的概念 食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。 随着人们对疾病认识的深入和发展，食源性疾病的范畴也在不断扩大，主要包括： （１）食物中毒 （２）经食物而感染的肠道传染病 （３）食源性寄生虫病 （４）人畜共患传染病 （５）食物过敏 （６）食物中有毒、有害污染物所引起的慢性中毒性疾病 食物中毒是指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。是食品生产经营单位最为主要的一类食源性疾病。通俗起见，本指南以后内容将二者统称食物中毒。食物中毒不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病（如诺如病毒、伤寒）和寄生虫病（如旋毛虫），也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒性为主要特征（如致癌、致畸、致突变）的疾病。 二、食物中毒的特点 （１）潜伏期短而集中，发病突然、来势急骤，发病曲线呈现突然上升又迅速下降的趋势。 （２）共同饮食史。停止食用该种食品后，发病很快停…… （３）中毒病人的临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。 （４）一般无人与人之间的直接传染。 第二节 食物中毒的分类 按病原物质，一般将食物中毒分为以下五类。 一、细菌性食物中毒 是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。引起食物中毒的原因有很多，其中最主要、最常见的原因就是食物被细菌污染。 二、真菌及其毒素食物中毒 真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物食入这种毒性物质发生的中毒，称为真菌性食物中毒。 三、动物性食物中毒 食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒。动物性中毒食品主要有两种；将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品，误食引起中毒反应；在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品，如食用鲐鱼等也可引起中毒。近年，我国发生的动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒。 四、植物性食物中毒 主要有3种。①将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品，如桐油、大麻油等引起的食物中毒；②在食品的加工过程中，将未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品食用，如木薯、苦杏仁等；③在一定条件下，不当食用大量有毒成分的植物性食品，食用鲜黄花菜、发芽马铃薯、未腌制好的咸菜或未烧熟的扁豆等造成中毒。一般因误食有毒植物或有毒的植物种子，或烹调加工方法不当，没有把植物中的有毒物质去掉而引起。 五、化学性食物中毒 主要包括：①误食被有毒害的化学物质污染的食品；②因添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂而导致的食物中毒；③因贮藏等原因，造成营养素发生化学变化的食品，如油脂酸败造成中毒。食入化学性中毒食品引起的食物中毒即为化学性食物中毒。 食物中毒的常见原因 一、细菌性食物中毒常见原因 　　（１）生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。 　　（２）食品贮存不当。如熟制高风险食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。 　　（３）食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹饪前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。 　　（４）从业人员带菌污染食品。如从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。 　　（５）食品加工不当。如经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。 　　（６）进食未经加热处理的生食品。 二、化学性食物中毒常见原因 （１）作为食品原料的食用农产品，在种植养殖过程或生长环境中受到化学性有毒有害物质污染或食用前有毒农药或兽药残留剂量较多。 （２）食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。 （３）食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。 （４）食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。 第四节 预防食物中毒的基本方法 一、常见细菌性食物中毒的预防措施 （一）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点 预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有： １、避免污染。 即避免熟食品受到各种病原菌的污染。如避免生食品与熟食品接触；经常性洗手，接触直接入口食品的人员还应消毒手部；保持食品加工操作场所