《食品营养与保健》第二章营养学基础知识概述.pptVIP

蔗糖 (sucrose) 1葡萄糖 1果 糖 麦芽糖 (maltose) 2葡萄糖 乳糖 (lactose) 1葡萄糖 1半乳糖 海藻糖 (trehalose) 2葡萄糖 （二）双糖（disaccharide） 常见的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖和海藻糖等 （二）双糖 1.蔗糖 蔗糖是从糖料作物甜菜或甘蔗中提取出来的。具有增加机体ATP的合成、解毒保肝、止血消炎作用。 过度摄入蔗糖会引起健康问题，比如龋齿的发生，对于肥胖症、糖尿病人要严格限制蔗糖的摄入等。因此生产中蔗糖的理想替代物有异麦芽酮糖、异麦芽酮糖醇和异麦芽酮糖浆等。 2.麦芽糖 麦芽糖，为蔗糖的同分异构体。一般植物含量很少，但种子发芽时可因酶的作用分解淀粉生成，尤其在麦芽中含量较多。动物体内除淀粉水解外不含麦芽糖。食品工业中所用麦芽糖主要由淀粉经酶水解而来，是食品工业中重要的糖质原料。其甜度约为蔗糖的1/2。它除了是一种高能物质外，在少量促进双歧杆菌生长的同时，也能被腐败菌所利用，产生气体，会引起消化道不适感觉，儿童多食对牙齿不利。 3．乳糖 乳糖，甜度较低，是哺乳动物乳汁的主要成分，其含量依动物不同而异。通常人乳含约7％，牛乳含约5％。乳糖是婴儿主要食用的糖类物质。随着年龄的增长，肠道中的乳糖酶活性下降，因而很多成年人食用大量的乳糖后不易消化，即乳糖不耐症。食物中乳糖含量高于15%时可导致渗透性腹泻。 （1）是指喝牛奶后出现急性腹痛和腹泻等代谢紊乱症状的现象。 （3）建议解决办法 （2）产生原因 乳糖不能被人体直接吸收，需在乳糖酶的作用下分解成葡萄糖和半乳糖，然后再被人体吸收。当人体缺乏乳糖酶或生成不足时，牛奶内的乳糖不能充分被分解，部分乳糖可从小肠直接进入大肠。在肠道内，乳糖经细菌分解而引起发酵、水解，从而出现腹胀、肠鸣、腹泻等代谢紊乱症状。 乳糖不耐受症 ①将牛奶分配在一天之中并在进餐时食用，可减少胃肠不适症状。②发酵奶制品如酸奶，已将牛奶中的乳糖发酵成乳酸，可消除症状。③在饮用鲜奶前加乳糖酶于奶中，将鲜奶中的乳糖分解后饮用。 4.异构乳糖 异构乳糖是乳糖的异构体，它在天然界不存在。例如原乳中就没有异构乳糖。但是，经过不同加工处理后所得到乳制品可含有一定量的异构乳糖。 异构乳糖的甜度约为蔗糖的一半。由于机体内没有异构乳糖酶，故不能被消化、吸收。但它却有利于肠道双歧杆菌的生长、发育，从而抑制肠中碱性腐败菌的生长等。对人体健康有利。 （三）寡糖（oligosaccharide） 由3-10个单糖构成的小分子多糖，较重要的是存在于豆类中的棉子糖、水苏糖 （1）不易被人体消化吸收，能量值为零或很低。 （2）活化人体肠道中的双歧杆菌，促进其生长繁殖。双歧杆菌是肠道中有益菌，其存在的多少成为衡量健康的标准。 （3）不会被口腔微生物利用。 （4）属水溶性膳食纤维，有助于防止便秘，预防结肠癌。其与糖类相比，多糖醇甜度和粘度较低，并且不会参与美拉德反应。 功能性低聚糖生理功能： 植物多糖 淀粉 (starch ) 纤维素 ( fiber ) 动物多糖 糖原 ( glycogen ) （四）多糖（polysaccharide） 由10个以上单糖构成的大分子糖 重要的有糖原、淀粉、纤维素，均由葡萄糖分子构成 1.淀粉 淀粉是人体能量的主要来源。根据其结构可分为直链淀粉（糖淀粉）与支链淀粉（胶淀粉），前者易使食物老化，后者易使食物糊化，糊化后的淀粉消化吸收率显著提高。 在食品工业中，可以利用高直链玉米淀粉生产减肥食品和煎炸食品，也是糖尿病人的理想食品，被称为“功能性食品”；此外，高直链淀粉还是胆结石及高血压病人的理想食品，具有防止胆结石形成及降低血液胆固醇的作用； 2.糊精 糊精是淀粉分解的中间产物，其甜度低于葡萄糖。糊精的溶解度比淀粉大，机体摄入后，被分解成葡萄糖分子，在小肠吸收。糊精在肠道中有利于嗜酸杆菌的生长，能减少肠内细菌的腐败作用。 糊精与淀粉不同。它具有易溶于水，强烈保水及易于消化等特点，在食品工业中常被用来增稠、稳定或保水，例如在制作羊羹时添加少许糊精可以防止结晶析出，避免外观不良。 糖醇 糖醇是糖的衍生物，由单糖或多糖加氢而成，也有天然存在的，在食品工业中常用其代替蔗糖作甜味剂使用，在营养上亦有其独特的作用。食品中的糖醇主要有以下三种： 1.山梨糖醇 山梨糖醇广泛存在于植物中，海藻和果实类如苹果、梨、葡萄等中多有存在。工业上可由葡萄糖氢化制得。其甜度约为蔗糖的一半。山梨醇在人体内的代谢产生的热量与葡萄糖和蔗糖不相上下，而它的代谢为被动扩散缓慢吸收，代谢时可转化成果糖，而不转变成葡萄糖，不需要通过胰岛素，不会引起血糖水平的波动，可以作为糖尿病人的保健食品和甜味剂。 2.木糖醇 木糖醇是天然存在于多种水果、蔬菜中的五碳糖醇，工业上