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PAGE PAGE 34 第一章 农产品检验基础知识 农产品检验是以分析化学为基础，检测和评定粮油及其制品卫生指标状况与品质性状的一门综合性应用技术学科。它不仅需要丰富的化学知识、分析理论和技术做基础，而且在实际工作中还必须掌握诸如：试样、毒物、样品的采集与预处理等方面的相关知识。 第一节　　粮油中的毒害物质 一、基本概念 （一）毒物的定义 凡一种物质，仅微量侵入机体，在一定条件下，由于该物质的化学或生物化学性质而引起的机体代谢障碍、功能失调以至疾病或死亡，则这种物质被称为毒物。 由于毒物进入机体，产生毒性作用，使机体功能发生障碍引起疾病或死亡，称为中毒。 毒物的概念不是绝对的，在一定条件下有些毒物的作用是可以转化的。比如：生物碱。砷、汞等一些化合物也可以作为药品应用医疗疾病。而某些普通物品（如维生素、食盐）若使用不当，也会起到毒害作用。因此，毒物是有条件的，相对的概念，不是绝对的。其实，在日常生活中接触到的食物、药物和毒物，从本质上讲都不是绝对的，可因条件不同而相互转换。凡是能维持或继续正常代谢的物质就是食物；可以改善或恢复正常代谢的物质就是药物。毒物、药品和食物的主要区别就在于通常情况下作用于机体的反应和后果。 （二）粮油中的毒物 粮食和食油从来就是人类赖以生存的主要食物，是维持正常生理代谢的必需品。经验证明，正常的粮油是不含有毒物的，虽然个别品种可能含有某些似毒成份，如大豆中含0.09～0.14毫克/千克的砷，有的玉米含有约6毫克/千克的铜、锌等。这不但没有达到致毒的程度，有时甚至是生理上所需要的。我们所说的粮油中的毒物，实际上是指那些混杂在原粮、成品粮、油料、油品中的非粮油籽实正常生态所含的有毒物质。 二、粮油中毒物的来源与分类 （一）粮油中毒物的来源 粮油食品中的毒物，绝大部分是由外界因素造成的，根据粮油及食品被污染的原因与途径，可概括为以下几个方面： 1．农业污染 即农业生产所用化肥农药给粮油食品造成的污染。这类污染主要是农药方面。所谓农药，就是指用来防治农作物、农副产品的病虫害、杂草和其他有害生物的药剂的总称。主要包括杀虫剂、除草剂和杀菌剂等。实践表明，合理施用农药是保证农业获得丰收的一项重要措施。但这些农药大部分本身就是毒物或含有毒成分，由于施用不当，便可通过作物吸收或直接接触造成污染。 2．储运污染 即在粮油储藏运输过程中因人为因素和外界环境造成的污染。为保证安全储运，经常使用熏蒸杀虫剂、防腐剂、毒鼠剂等，这些药剂对人畜均有不同程度的毒害，若使用不慎或处理不当（如熏蒸后毒气未散尽或残渣混入粮食中等），则发生直接污染。另外，储运场地、运粮工具、机械设备、包装容器等未经处理或清理不彻底，均可带入有害物质，对粮油造成污染。 3．工业污染 即因工业生产、加工工艺等因素对粮油食品造成的污染。随着国民经济的发展，工业生产（特别是化学工业）中的“三废”（即废水、废气、废渣）以及城市中污水、垃圾、机动车辆的尾气和家庭燃料废气都严重影响农作物的生长环境，如农业用水、土壤和大气等，导致有害物质残留于农作物内或沉积于粮油作物表面等，造成对粮油的污染。 此外，在粮油加工工业中，浸出法制油所用的溶剂，粮油机械上所用的润滑油，粮油烘干过程中的烟道气，某些粮油工业上所用的工艺辅助剂，粮油籽实摊在柏油马路上曝晒等，也都能直接污染粮油。 4．微生物毒素污染 即因微生物在适宜条件下，于粮油上繁衍生存产生的毒素污染。粮油在收获或储存期间，若气温较低，连绵阴雨，未及时脱粒、晒干，许多微生物就会趁虚而入，特别是籽粒饱满程度差的更容易受侵害，导致发热霉变，产生毒素。如黄曲霉毒素和黄天精及粮油自身分解出的毒素等，它们都会严重影响粮油食品的卫生品质。 5．其他污染 即由于各种偶然的差错或事故而引起的污染。如因操作不慎，误将非食用油桶当作食用油桶使用；超期变质食品投放市场；未经有关部门论证批准添加非常规添加剂；犯罪分子恶意投毒等，这些情况、事例尽管很少，但也应引起我们的高度警惕。 综上所述，粮油中毒害物质的出现大多是人为的，而不是自然的；是可控的，而并非难免的。只要我们高度重视，那么就完全可以防止有毒有害物质的污染，或将其含量控制在国家标准规定值以下。 （二）粮油中毒物的分类 从上述有毒物质来源分析可知，粮油中的毒害物质污染来源较广，一般没有必然的规律性。为了研究和叙述方便，通常只能按来源适当分类： 1．农药类 如有机氯、有机磷、氨基甲酸酯、溴氰菊酯、除虫菊酯等农业生产中应用的除虫消毒剂。 2．熏蒸剂类 如磷化铝、氯化苦、硫酰氟、马拉硫磷、氰化物、溴甲烷、二硫化碳、二溴乙烷等粮仓常见熏蒸杀虫剂