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动物性食品的营养价值 广东药学院公共卫生学院 营养与食品卫生学教研室 梁小红 2009.10.4 动物性食物的营养价值 P100 动物性食物包括畜禽类、水产类、奶类和蛋类及其制品。 动物性食物是人体优质蛋白、脂类、脂溶性维生素和矿物质的主要来源。 第一节 畜、禽、鱼类 肉类食品包括牲畜、禽类的肌肉、内脏及其制品。 一、畜禽肉类的营养价值 主要提供蛋白质、脂肪及一些无机盐和维生素。 肥肉中大部分是脂肪，瘦肉中含蛋白质较高。一般内脏含脂肪极少，而富于维生素、无机盐和蛋白质。 （一）水份 肌肉中的水分含量约占75%。 （二）蛋白质 畜禽肉中的蛋白质含量为10%-20%。 不同部位的肉，其蛋白质含量差异较大。P101 畜禽肉的蛋白质其氨基酸组成基本相同，氨基酸模式较好，易消化吸收，化学分在90以上，生物学价值在80左右，为优质蛋白质。而存在于结缔组织的蛋白质，生物价较低。 畜禽血中的蛋白质营养价值高，可利用。 肉类中含有含氮浸出物，是肉汤鲜味的主要来源。一般含氮浸出物在成年动物比幼小动物多。禽肉质地较畜肉细嫩且含氮浸出物较多。 （三）脂肪 因品种、年龄、不同部位及肥瘦程度含量差别很大，一般在10%-36%之间。P101 总之，禽肉的脂肪含量少于畜类。 总之，动物脂肪所含有的必需脂肪酸明显低于植物油脂，营养价值低于植物油脂；禽类脂肪的必需脂肪酸量高于家畜脂