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饮食业核算知识 授课:苏老师 整个课程需要我们学会:用料量的计算;净料(包括半制成品)成本计算;售价计算;从售价中转计成本以及确定净料用量,审核售价是否合理;从售价中转计毛利率,审核售价是否合理.餐饮创业经营需注意的相关计算. 第一节 基本概念 ⑴毛料： 是指未经必要的初步加工，或者虽然经过一定的加工处理，但未达到菜肴本身的要求，还不能下锅烹制，或还不能直接配制菜肴的原料。 如活鸡、未宰杀鱼；或未起肉出骨处理的光鸡、光鱼；未去皮的瓜果类、蔬菜；未去筋的大块畜肉。 毛料重量叫毛料量 毛料 毛料 青瓜炒鸡片 ⑵净料： 就是经过初步的加工，可以直接下锅烹制的菜肴原料。(烹调原料经过加工称为净料) 这里的初步加工含义较广，它包括宰杀、拆卸、整理、剖剥、腌制、制馅、涨发干货等加工，也包括对原料的初步熟处理加工，如鲜菇、凉瓜、青菜的飞水、滚煨；干果仁的炸制；必要时还包括把原料加工成熟半成品的加工，如烤烧肉食、卤水肉食、鸡的浸制等。 净料的重要标志是它可以直接下锅或直接切配装盘成菜，它使用于菜肴制作的主程序。 净料的重量叫净料量。 净料 净料 净料 净料 净料 净料 净料 净料 净料 净料 ⑶净料率： 单位毛料量的平均净料量称净料率。或加工