2第二章粮谷原料.ppt

教学目的和教学要求 掌握大米、小麦、玉米、大豆、马铃薯、甘薯的性状与成分及其品质检验的方法，应用的方向。 本章难点 主要粮食品种的性状与成分、品质检验及应用。 第一节 概论 粮谷的概念 粮谷是以淀粉为主要营养成分、用于制作谷类主食的原料的统称。 粮谷类主要包括谷类、豆类和薯类，即除园艺作物外一般由农作物提供的食物类。 粮谷的种类 （一）谷类 谷类食物的特征 营养丰富 在我国居民的膳食中，约有60-70%的热能和60%的蛋白质来自谷类，是膳食中B族维生素的重要来源，同时也提供一定量的无机盐。 常食不厌、供应充足 成本较低、便于流通 可以转化为动物性食品 谷类的性状和成分 构造与组织 胚芽：胚芽对于种子来说是最重要的部分，是种子发芽生根的生命中枢，含有较高浓度的脂质、蛋白质和矿物质。 种皮：种皮是保护胚和胚乳的谷粒表皮，种皮对于谷物的储藏具有重要意义，一旦去皮后的谷物在通常条件下，变质就会 大大加快。种皮含有较多的粗纤维、灰粉和粗脂肪。 胚乳：胚乳是种子的营养贮藏细胞，通常主要成分为淀粉颗粒，也含有一些蛋白质。 组成成分 蛋白质：粮食因种类不同，蛋白质的含量存在着很大的差异。一般谷类粮食含蛋白质不超过15％（6%-14%之间），豆类和油料中蛋白质含量可高达30-40％。粮食蛋白质是我国人民主要的蛋白质来源。大多谷类缺乏赖氨酸，是限制氨基酸 。 脂肪：谷类中脂肪含量较低，在2%左右。大部分在磨粉时，常随胚芽被除去。 碳水化合物 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖等 。 低聚糖：粮食中主要的低聚糖有蔗糖、麦芽糖、纤维二糖(以上三者为双糖，即由两个单糖分子组成)、棉子糖(三糖)、水苏糖（四糖）。 多糖：淀粉、纤维素、半纤维素。 矿物质与维生素： 谷类所含矿物质中,磷、钾比较丰富，但含钙、铁较少。 总的来说含磷多，属于酸性食品。VB族，尤其VB1丰富，但精粮VB1较少。胚芽中VE较丰富。VA、VC、VD含量低。 根据其溶解特性的不同分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。主要的脂溶性维生素有A、D、E、K四种，它们不溶于水，而溶于脂肪及溶脂的有机溶剂中，主要的水溶性维生素有B1、B2、B6及维生素C等数种。 谷类的保藏和卫生 保藏条件 调节温度：一般10-15℃ 控制湿度：相对湿度70%-80% 避免微生物感染 防止虫、鼠害 谷物食品工厂和设备的卫生 厂址选择 库房和车间 设备卫生 水源卫生 （二）豆类 构造与组织 豆类的营养成分 蛋白质：一般含量为20%-40%，包含8种必需氨基酸。 脂肪：一般含5%-20%，主要为不饱和脂肪酸。 矿物质：磷、铁、钙含量丰富。因含抗营养因子，影响钙、铁的吸收。 碳水化合物：一般含25%-70%。 维生素：VB族含量丰富，也含有胡萝卜素、VE，豆芽中含VC 豆类的保藏 豆类保藏最大的问题的霉变，尤其是花生、大豆等，如果在保存中受潮，很容易生产黄曲霉素的污染。 第二节 大米 稻米的生产、消费和流通 稻米的分类 籼稻和粳稻 水稻和陆稻 种在水田里的稻叫水稻。种在旱地上的稻叫陆稻，也叫旱稻。 陆稻的稻壳及糠层较厚，出米率低，米的刚度小。淀粉粒较大，米质较差。 无论水稻或旱稻，都以在有水层的土壤上生长较好，产量较高。在旱地栽培时，生长和产量都会不同程度地受到抑制，但陆稻受抑制较低。 普通大米和糯米 普通大米直链淀粉含量约为20%，糯米直链淀粉含量极低（0~2%）。 支链淀粉含量越高,米饭粘性越大，口感越好。 粳米直链淀粉含量为17%~25%；籼米直链淀粉含量为26~31%。 早、中、晚稻 生育期即从播种到收获在120~130d以内的叫早熟种或早稻在120~130d到150~160d的叫中熟或中稻，在150~ 160d以上的叫晚熟或晚稻。 这里所说的早、中、晚稻和双季稻的早、中、晚稻不是同一概念，前者是指生育期的长短，后者是指种植季节早、晚而言。 我国大米消费和需求情况 我国稻米消费的一般性 占粮食消费中的比重大 。 口粮消费比重大。 南方消费比重大。 农村消费比重大。 我国稻米消费的近期变化 北方消费增长快。 粳米消费增长快。 低收入人群消费增长快。 谷粒的性状和成分 水稻谷粒由颖（谷壳）和颖果（糙米）组成。 颖(谷壳)：稻谷的外壳称为颖，包括外颖、内颖、护颖、颖尖(俗称芒)四部分。 外颖较内颖长而大，呈船底形，内外颖的边缘卷起成钩状，外颖朝里，内颖朝外，两者相互钩合，包住颖果．稻谷在加工过程中，经砻谷机脱壳后，内外颖便脱落，脱下的颖称为稻壳，俗称大糠或砻糠。 颖果(糙米)：稻谷脱壳后的果实称为颖果，又称糙米，由皮层、胚乳和胚三部分组成。 糙米的主要部分是胚乳。胚所在的一侧称为糙米的腹部，对面一侧称为糙米的背部。胚位于糙米腹部下端，与胚乳连接不紧密，碾米时容易脱落。包在