粮油加工技术第03章.ppt

稻谷加工 第六节 特种米生产工艺 ? 一、蒸谷米生产工艺 清理后的稻谷经过水热处理后，再进行砻谷、碾米所得到的成品米称为蒸谷米，也称作半煮米。全世界有l／5数量的稻谷，经水热处理后制成蒸谷米。印度稻谷总产量的一半以上被加工成蒸谷米。目前，不仅亚洲一些国家，西欧、中美、南美等地区一些国家也进行蒸谷米加工。我国生产蒸谷米已有2000多年历史，大规模的现代化生产始于20世纪60年代，生产的蒸谷米主要出口至海湾地区和阿拉伯国家。 稻谷加工 1．蒸谷米的优点 (1)改善了籽粒的结构力学性质 通过蒸煮处理使稻谷的颖壳松脆，碾制时容易脱除，可提高砻谷机的台时产量约40%耗降低50％，节约电耗20％。同时籽粒的结构变得紧密，更加坚实加工后米粒透明，光泽变好，碎米率大为下降，出米率可提高1％～4％。 稻谷加工 (2)篜谷米的营养价值比普通白米高 稻谷在水热处理过程中，胚芽、皮层内含有丰富的B族维生素和无机盐等水溶性物质大部分随水分渗到胚乳内部。胚芽部分的维生素B1的50％—90％进入到胚乳部分，而且白米中维生素Bl的含量能达0.8—0.33mg／100g，因而增加了蒸谷米的营养价值，经常食用蒸谷米的地区居民得病少，身体也较好。 蒸谷米除了硫胺素和尼克酸含量提高了l倍多以外，钙、磷、铁的含量比同精度普通白米也有不同程度的提高。此外，根据人体消化吸收试验，蒸谷米的营养成分容易被人体吸收。蒸谷米蛋白质的人体消化吸收率高于普通白米的4.5％左右。 稻谷加工 (3)蒸谷米的米糠出油率高 因稻谷经水热处理后，破坏了籽粒内部酶的活力，减少了油的分解和酸败作用；同时蒸谷米糠中淀粉含量较少，故含油率较高。蒸谷米糠一般含油率25％～30％，普通米糠含油率为15％～20％，由于蒸谷米糠在榨油前多经一次热处理，糠层中的蛋白质变性更为完全，使糠油容易析出，所以蒸谷米糠出油率高于普通白米的米糠。 (4)蒸谷米胀性好，出饭率高 稻谷经蒸煮后，改善了米粒在烧饭时的蒸煮特性，增加了出饭率，一般比普通大米提高出饭率37％—76％，且饭粒松散，同时具有蒸谷米的特殊风味。 稻谷加工 (5)储藏中少受虫害，延长了储藏期 由于稻谷在水热处理过程中，杀死了微生物和害虫，同时也使米粒丧失了发芽能力，所以储藏时，可防止稻谷发芽、霉变，易于保存。然而，蒸谷米生产也存在一定的缺点，如稻谷水热处理后制得的蒸谷米的米色较深，常常有一种异味，初食者很不习惯；蒸谷米饭黏性较差，不适宜煮稀饭；水热处理过的稻谷胚芽已被杀死，在储藏过程中，一经微生物和害虫感染就不易保管。此外，与普通米蒸谷米生产相比无疑增加了加工工序，所以加工成本也较高。 稻谷加工 2．蒸谷米生产对稻谷品种和除杂的要求 (1)原粮品种的要求 由于稻谷经水热处理后，种仁的结构变得细密坚硬，因此，制作蒸谷米的稻谷最好选择组织较松、质地较脆、出米率较低、粒形细长的稻谷，尤为籼稻为宜。 (2)原粮除杂的要求 根据蒸谷米生产的特点，稻谷清理除应做好去石除稗等除杂工作外，清除稻谷中的不完善粒、未成熟粒、虫蚀、病斑等颗粒尤为重要。因为这些伤及胚或胚乳的颗粒经过水热处理后，得到蒸谷米的米色变深，有的成为黑粒，使成品质量下降。稻谷清理可用米厂的常用清理设备清除不完善粒，可以采用洗谷机进行湿法除杂，也可采取水浮选法除杂。 稻谷加工 2．确定工序 为了保证成品米质量、提高产品纯度、减少粮食在加工过程中的损失、提高出米率，稻谷加工必须经过清理，砻谷及砻下物分离，碾米及成品处理等工艺过程，即必须经过清理、砻谷、碾米三个工序。各个工序内的工段并不是固定不变的，应根据原粮品种、原粮含杂、成品要求及厂型大小等有所侧重与取舍。 稻谷加工 (1)清理工序 清理工序的主要任务是：以最经济合理的工艺流程，清除原粮中各种杂质，以达到砻谷前净谷的要求。同时，被清除的各种杂质中，含粮不允许超过有关的规定指标。原粮经过清理后所得净谷中含杂总量不应超过0.6％，其中，每千克净谷中含并肩石不应超过1粒，含稗不应超过130粒。清除的大杂中不得含有谷粒，稗子含谷不超过8％，每千克石子含谷不超过60粒。 稻谷加工 为了保证生产时流量的稳定，在清理流程的开始，应设立毛谷仓，将进入车间的原粮先存入毛谷仓内。毛谷仓既可调节物料流量，又可贮存一定量物料，为进料工人提供适当的休息时间，这对间隙进料的碾米厂尤为重要。此外，为了使清理工序与砻谷工序、碾米工序之间生产协调，在清理工序之后还需设立净谷仓。清理工序的常见工段及其顺序一般按下述安排。 原粮→计量→初清→毛谷仓→筛选→除稗→去石→磁迭→净谷 稻谷加工 (2)砻谷工序 砻谷工序的主要任务是：