动物性食品安全概论.pptVIP

真菌霉素食品中毒 真菌广泛分布于生活环境中，种类极多，长久以来人们就利用真菌酿造食品，工业，农业、饮食、卫生等部门也利用真菌进行生产，加工，或治疗疾病，造福于人类，但是也有很多种真菌对动、植物和人类危害极大，不仅寄生可以致病，而且食入可致中毒。由于食入霉变食品引起的中毒叫作真菌性食物中毒（fungous food poisoning）。近年来这方面的报道渐多，有些是急性中毒，死亡率极高；有些是慢性中毒，可发生癌变，目前已引起全世界的广泛重视。 一、概述 真菌在谷物或其他食品生长繁殖产生有毒的代谢产物，称为真菌霉素。 动物和人食入真菌霉素这种毒性物质发生的中毒症称为真菌霉素食物中毒或真菌性食物中毒。 中毒发生主要通过被真菌污染的食品，用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品频中的真菌霉素。 真菌生长繁殖及产生霉素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往有比较明显的季节性和地区性。 真菌性食物中毒 疾病名称：真菌性食物中毒 所属部位：全身 就诊科室：消化内科,急诊科 症状体征：头痛 昏迷 瞳孔异常 腹泻 恶心与呕吐 胸痛 便血 腹痛 霉菌产毒的特点  1）霉菌产毒仅限于少数的产毒霉菌，而且产毒菌种中也只有一部分菌株产毒。 2）产毒菌株的产毒能力还表现出可变性和易变性，产毒菌株经过多代培养可以完全失去产毒能力，而非产毒菌株在一定条件下可出现产毒能