第一节果酒与果醋.pptVIP

* 选修1 第一章 第一节 果酒和果醋的制作 主讲 汉阳一中 肖志平 一。果酒的制作 1.酵母菌 形态结构：真核生物 代谢类型：异养兼性厌氧型 最适温度：20度左右 生殖类型：出芽生殖 2.果酒制作过程 1）先有氧呼吸，酵母菌大量繁殖 C6H12O6+6H2O+6*O2 6CO2+ 12H2*O +能量 酶 C6H12O6 酶 2C2H5OH+2CO2+少量能量 2）无氧呼吸，进行酒精发酵 3.果酒发酵的条件 1）氧气状况：无氧条件 2）温度控制：18-25度 3）PH控制：4.0-5.8 二。果醋的制作 1.醋酸菌 形态结构：原核生物 代谢类型：异养需氧型 最适温度：30-35度 生殖类型：分裂生殖 2.果醋的制作原理 1）当氧、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分分解成醋酸 2）缺糖时醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸 3.果醋发酵的条件 1）氧气状况：不断供应氧气 2）温度控制：30-35度 三。实验设计 2.发酵装置的设计 1.制作果酒与果醋的流程图 1）每隔12h左右拧松一次瓶盖 目的：放出CO2，防止瓶子爆裂 注意：不能完全打开瓶盖 目的：防止空气中的杂菌进入发酵瓶引起污染 2）制作果醋时应打开瓶盖，盖上纱布 3）充气口：果醋发酵时连接气泵进行充气（制作果酒时应关闭） 排气口：酒精发酵时排出CO2，连接长而弯曲的塑料管可防止空气中微