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绪论 食品化学的定义：食品化学是科学的一个重要的组成部分，它是一门研究食品的组成特性及其产生化学变化的科学。它是从化学的角度和分子水平研究食品的化学组成、结构、物理化学性质、功能性质、安全性质及食品加工贮藏过程中的变化。 学习食品化学的作用：（1）食品糖类在食品工业中的应用：如果葡糖浆可使面包等食品保持柔软；功能性低聚糖具有润肠通便作用；多糖能有效保护食品的结构与质构免遭破坏。 食品蛋白质化学在食品工业中的应用：蛋白质具有许多重要生理功能和加工特性，但它的许多不可逆反应会导致食品变质。 食品油脂化学在食品工业中的应用：油脂的水解反应可能会引起食品质量的劣化等。 食品酶学在食品工业中的应用： = 1 \* GB3 ①食品内源酶对食品质量的影响； = 2 \* GB3 ②食品外源酶对食品质量的影响； = 3 \* GB3 ③酶在食品分析中的应用。 食品水化学对食品工业中的应用：食品中水分含量决定着市场上食品的特性、质构、可口性、消费者可接受性和保藏性能。 食品风味化学在食品工业中的应用：在食品的加工和贮藏过程中，控制适当的条件，使食品中产生适宜的风味，防止非需宜的风味产生。 食品维生素和矿物质在食品工业中的应用。 食品色素化学在食品工业中的应用。 食品中的有毒成分的检测和分析： = 1 \* GB3 ①食品自身的有毒成分； = 2 \* GB3 ②食品贮藏和加工过程中产生的毒