餐饮业各种管理制度.docxVIP

餐饮业卫生管理制度 （一）卫生管理制度种类 1 餐饮业卫生管理组织； 2 餐厅卫生管理制度； 3 冷菜间卫生管理 制度；4 初加工间卫生管理制度； 5 烹调加工卫生管理制度； 6 食品初 加工卫生管理制度； 7 食品库房卫生管理制度； 8 食品销售卫生管理制 度；9 食品采购验收制度； 10 卫生除害管理制度； 11 卫生检查制度； 12 从业人员体检、培训卫生管理制度； 13 档案管理制度；废弃油脂管 理制度。 （二）制订各种卫生制度的要素 1 卫生管理组织构成 ① 单位负责人； ② 卫生管理人员； ③ 相关部门的经理； ④ 卫生组织机构至少由 3 人组成。 2 餐厅卫生制度 ① 餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。 ② 要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。 ③ 不销售变质、生虫食品。 ④ 小餐具用后洗净、消毒、保洁。 ⑤ 服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。 ⑥ 点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售 货工具。 ⑦ 服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。 3 凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度 ① 做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。 ② 室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫 外线杀菌灯、冷藏等设施。 ③ 刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照 射 30 分钟，进行空气消毒