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厨房管理标准 魏治国 2018 厨房常见问题 1,蔬菜有烂，发黄，老的、不新鲜， 泡水的 2，供货商掺假，卖不出去的送到店里 1.菜品时而好吃，时而不好吃，老有客诉 2.打荷装盘，时有时没有 盘边不干净 3.厨师今天有要求，明天没有要求，随意性大 高峰期菜品出不来，服务员老催菜，怎么办？ 【脏】厨房脏兮兮，油腻腻收拾不到位，死角特别多 【乱】厨房物品杂乱没有章法，食材原料找不到 【差】高峰期忙，团队配合差，效率低 未按标志摆放物品 上菜超时（35分钟未上） 准备工作不充分（7：00） 冰箱未除冰 带颜色的食品袋进冰箱 出品质量不达标 示例 无规矩不成方圆 厨房5常管理法管理 常 厨房5常管理目的 常组织 常整顿 常清洁 常规范 常自律 1、管理规范---物品定位标签标识 1、管理规范---物品定位标签标识 1、管理规范---物品定位标签标识 荷台餐具标识 库房 冰箱 冰箱责任人 物品定位标签标识 荷台餐具标识 库房 冰箱