红烧龙虾球的做法及其关键_经验交流.docVIP

红烧龙虾球的做法及其关键_经验交流 红烧龙虾球的做法及其关键 　　 　　辽宁韦公远／文 　　 　　红烧龙虾球是用淡水小龙虾尾部连肉带壳烹制而成，因其咸菜造型美观、色泽红亮、虾肉鲜嫩、麻辣味浓而为食客称道。虽然制作此菜从选料到烹制并不繁琐复杂，但真正要做到质优味美也并非易事。这里笔者根据自己制作此菜的经验，将制法及其关键介绍给大家。 　　 　　原料：淡水鲜活小龙虾1000g，红油50g，料酒15g，蚝油10g，玫瑰露酒10g，生抽王10g，白糖Sg，蒜泥辣椒酱25g，干辣椒节15g，花椒20粒，蒜末、姜末、葱花、精盐、鸡精、味精、大红浙醋、白胡椒粉、湿淀粉各适量，色拉油750g（约耗50g）。 　　 　　做法：1．先将龙虾的两把钳子拔下另作它用，将虾身刷洗干净后，再带肉拔下尾部，抽去沙肠，洗净纳碗，用玫瑰露酒、精盐码味。 　　 　　2．炒锅置火上，入色拉油烧至四成热，下入龙虾滑至色红且成球状时，起锅倒入漏勺内控油。 　　 　　3．锅留底油，投入花椒粒、干辣椒节、姜米、蒜末等煸炒出香味，续下辣椒酱炒出红油，烹入料酒，掺入适量鲜汤，烧沸后用漏勺捞出料渣，然后调入白糖、生抽王、大红浙醋、鸡精粉、蚝油等，再放入龙虾球，烧约5min后，调入味精，勾薄芡，淋红油，颠翻均匀后撒入葱花，起锅装盘即成。 　　 　　一、选料宜精 　　 　　1．龙虾必须选择鲜活的，忌用死龙虾。因龙虾含有大量的组氨酸，当龙