豆瓣酱的生产工艺.ppt

第三章 酱品的生产工艺 发酵调味品工艺学 第四节 豆瓣酱的生产工艺 4 教学时段：豆瓣酱的生产工艺 食品科学与药学学院 马雪蕾 1. 传统面酱生产工艺 2. 酶法面酱生产工艺 豆瓣酱的生产工艺 豆瓣酱 豆豉 = × 豆瓣酱 豆瓣酱是以蚕豆，大豆，面粉，食盐，辣椒为原料，经过微生物的发酵作用，生成的红褐色的调味品。主要以蚕豆为原料，又称蚕豆酱。 豆瓣酱的种类 郫县豆瓣酱 云南豆瓣酱 四川豆瓣酱 安徽豆瓣酱 湖北豆瓣酱 黑龙江豆瓣酱 郫 县 豆 瓣 酱 一、 二、 三、 “湖广填四川” 一、豆瓣酱的起源 嘉庆九年 咸丰年间 创立“益丰和”酱园 郫县豆瓣最早的生产厂家 郫县豆瓣一炮走红半个中国 “绍丰和”号酱园 成都市郫县绍丰和调味品实业有限公司 一、豆瓣酱的起源 郫县豆瓣酱 食在天府，味在成都。 郫县豆瓣，川菜之魂。 发酵产品 原料 微生物 发酵调味品工艺学 二、生产豆瓣酱的原料及微生物 胡豆、鲜辣椒、面粉、食盐 二荆条海椒 二流瓣蚕豆 传统工艺 现代工艺 二、生产豆瓣酱的原料及微生物 郫 县 豆 瓣 酱 √ √ 一、 二、 三、 三、豆瓣酱的发酵工艺 郫县豆瓣的生产工艺包括豆瓣子的制作、辣椒坯制作及混合后发酵生香的三个重要工艺阶。 豆瓣子 制作 蚕豆→筛选→除杂→脱壳→瓣粒→浸泡→拌合小麦粉→接种→制曲→加盐水→拌曲→发酵→成熟豆瓣子 三、豆瓣酱的发酵工艺 甜瓣子 制作 蚕豆→筛选→除杂→脱壳→瓣粒→浸泡→拌合小麦粉→接种→制曲→加盐水→拌曲→发酵→养护→成熟豆瓣子 三、豆瓣酱的发酵工艺 鲜红辣椒→去把→除杂→清洗→沥干→轧碎→盐渍→发酵→淋浇→发酵→养护→成熟辣椒坯 1.选料去把 2.辣椒轧碎 3.加盐发酵 三、豆瓣酱的发酵工艺 “晴天晒、雨天盖、白天翻、夜晚露” “翻、晒、露” 传 统 现 代 三、豆瓣酱的发酵工艺 晴天晒 夜晚露 采天地之灵气，吸日月之精华 三、豆瓣酱的发酵工艺 “翻”— 均匀各部分的温度、空气、氧气，使酱醅均匀成熟。 每天至少一次 三、豆瓣酱的发酵工艺 粗豆瓣，翻、晒、露4个月也可以出池； 一般的郫县豆瓣翻晒露8个月到1年； 酿制郫县老豆瓣则需要1-2年的时间。 三、豆瓣酱的发酵工艺 一看 色泽 二闻 酱香 四、豆瓣酱的产品特征 发酵产品 原料 微生物 发酵调味品工艺学 豆豉 起源？ 谢谢大家！ 请各位老师批评指正！ 知识回顾Knowledge Review