工业分析第5章5.3.ppt

5.3 食品的感官检验 5.3.1 概述 5.3.2感官检验方法 * 1. 感官检验的特点 食品的感官检验是通过人的味觉、嗅觉、视觉、触觉等感官，对食品的色、香、味、体进行综合性鉴别分析，最后以文字、符号或数据的形式作出客观的判评。人的感官是十分有效且敏感的综合检验器，通过感官指标来鉴定食品的优劣和真伪，不仅简单易行，而且灵敏度高，直观准确，实用性强，可以克服化学分析和仪器分析方法的许多不足。 是一种科学的方法。包括组织、测量、分析和评价等过程。食品质量感观检验可在专门的感观分析实验室进行，也可在评比、鉴定会现场、甚至购物现场进行。感官检验已被国际上普遍承认和采用，并已日益广泛地应用于食品质量检查、原材料选购、工艺条件改变、食品的贮藏和保鲜、新产品开发、市场调查等许多方面。 5.3.1 概述 * 2. 感官检验的种类 感官检验可分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验和触觉检验。 （1）视觉检验 食品的色泽是人们评价食品品质的一个重要因素。不同的食品显现着各不相同的颜色，食品的颜色通常与该食物的成熟程度或煮熟程度有关，并与香气和风味的变化也有关。另外食物的颜色对人的心理影响也比较大。例如在给糖浆甜度打分时，即使深色蔗糖溶液中蔗糖含量比浅色蔗糖溶液中含量低1％，但前者的甜度打分可能会高出后者 2%-10%。 一般溶液的甜味阈值黄色明显高于无色，无色高于绿色。视觉检验包括观看产品的外观形态和颜色特征。 5.3.1 概述 * 2. 感官检验的种类 （2）嗅觉检验 人的嗅觉非常灵敏，用仪器分析的方法不一定能检查出来极轻微的变化，但用嗅觉却能够发现。如鱼、肉等食品或食品材料发生轻微的腐败变质时，其理化指标变化不大，但灵敏的嗅觉可以察觉到异味的产生。 食品的气味常与该食物的新鲜程度、加工方式、调制水平有很大关联，食品的正常气味是人们是否能够接受该食品的一个决定因素。食品的气味对温度的变化常很敏感，其气味挥发物质常随温度的高低而增减，因此在进行嗅觉检验时可把样品稍加热到15～25℃下进行。 感官检验时应先鉴别气味淡的，后鉴别气味浓的，检验一段时间后，应休息一会。 5.3.1 概述 * 2. 感官检验的种类 （3）味觉检验 味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应，人基本味觉有酸、甜、苦、咸四种，其他味觉是由基本味觉组成的混合味觉。实质上味感往往是味觉、嗅觉、温度觉和痛觉等几种感觉在嘴内的综合反应。 味觉与温度有关，一般在10℃～45℃范围内较适宜，以30℃时最为敏锐；食品的粘度会影响味觉，粘度增加味道辨别能力会降低；味道与物质的组合以及人的心理也有微妙的关系。 味觉检验时应按照刺激性由弱到强的顺序鉴别。 5.3.1 概述 * 2. 感官检验的种类 （4）触觉检验 触觉检验主要借助手、皮肤等器官的触觉神经来检验食品的弹 性、韧性、紧密程度、稠度等。例如，用手抓起一把谷物，可以凭手感评价其水分。 进行感官检验时，通常先进行视觉检验，再依次进行嗅觉、味觉及触觉检验。 5.3.1 概述 * 3. 感官检验的基本要求 食品感官鉴评是以人的感觉为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经统计分析获得客观结果的试验方法。因此鉴评结果往往受到许多条件的影响，包括评价前的准备工作、感官实验室的外部环境、鉴评人员的基本条件和素质等。 感官检验实验室应应尽量创造有利于感官检验的良好环境，尽量减少评价员的精力分散以及可能引起的身体不适或心理因素的变化使得判断上产生错觉。 5.3.1 概述 * 1. 感官检验方法的分类 食品的感官检验目的是为了区分两种或多种产品之间差别或对产品进行感官描述。 常用的检验方法有差别检验、标度和类别检验、分析或描述性检验三类。 5.3.2 感官检验方法 * 2. 常用的几种感官检验方法 （1）差别检验 差别检验用于确定两种产品之间是否存在感官差别。常用的检验方法有成对比较检验，三点检验，“A”-“非 A”检验，五中取二检验法等。 成对比较检验适用于确定两种样品之间是否存在某种差别，差别的方向，是否偏爱其中的一种等。鉴评时向评价员提供 A、B 两个样品，感官检验后，评价员描述自我感觉，填表说明检验