抽空在糖水草莓罐头加工过程中的作用研究.doc

抽空在糖水草莓罐头加工过程中的作用研究 2002年第4期 l2月出版姜启兴等:抽空在糖水草莓罐头加工过程中的作用研究15 抽空在糖水草莓罐头加工过程中的作用研究 姜启兴唐建军王琪陈小娥 (江南大学食品学院,江苏无锡214036)(山东天然绿色生物技术食品研究中心,烟台265400) 摘要简要介绍了草莓罐头的加工工艺,着重研究了抽空工艺在草莓罐头加工中的作用,结果发现经抽 空后装罐的产品硬度大,色泽鲜亮,而且抽空后原料出品率由未抽空的77.8%上升到97.4%. 关键词抽空草莓罐头硬度出品率 草莓属蔷薇科植物,是一种营养丰富的水果,含 有丰富的维生素,矿物质,糖类和蛋白质,在世界上栽 培面积较广,居小浆果栽培面积的首位.近年来随着 温室大棚技术的发展,草莓容易集中上市,往往造成 产品积压,另外草莓果实多汁,极难贮藏,因此为了缓 冲鲜品销售压力,把草莓制成罐头,可达到长期保藏 的目的.但是在革莓罐头加工过程中如何保证杀菌后 产品色泽好,不软烂,出品率高,这是非常重要的.尤 其是产品的出品率将直接影响产品的利用率及企业 的经济效益,因此对此进行研究是非常有意义的. 1材料与方法 1.1实验材料 草莓:选用市售丰香草莓,成熟度8成熟,单果重 7g～12g; 白砂糖:符合GB317一级品标准; 柠檬酸:符合GB1987—86之标准; 乳酸钙:符合GB6226—86之标准. 1.2试验仪器及设备 可倾式夹层锅; 手持式阿贝折光仪; 2X一4型旋片式真空泵(南京真空泵厂)及真空 (FA1104,上海精科天平厂). 1.3试验方法 1.3.1工艺流程 原料预处理.÷抽空.÷装罐.+注糖水.÷真空封口 .+杀菌.+冷却.+成品 1.3.2操作要点 a)原料预处理:剔除坏果,青果,畸形果,用修理 刀剜去果梗,萼叶,用清水漂净泥沙. b)抽空:预配制糖水,并添加乳酸钙,柠檬酸.将 冲洗干净的草莓浸没于抽空液中,轻压硬质塑料网, 使草莓完全浸没在溶液中,置于真空罐中抽真空,抽 空条件为:真空度70k’Pa/2rain+90kPa/lmin,视果 大小和抽空情况可适当增减抽空时间. c)装罐:装罐型号711O,抽空草莓每罐装190g, 未抽空草莓每罐装200g,然后分别加糖水至425g. d)真空封口:真空度60kPa. e)杀菌:沸水浴杀菌,杀菌条件为5rain一15 rain/1OO℃ f)冷却:采用自来水冷却,冷却到35℃以下. 注:要求抽空或直接装罐(不抽空)的两组产品最终 糖,酸及钙含量等指标应保持—致,具体可通过调节糖水 中各组分的浓度来控制.下述含糖量均以折光计. 罐’ 天平(一,上海梅特勒).分析天平 2 PB2002N 结果与讨论 天平(一,上海梅特勒).分析天平... ★姜启兴.1977年出生,江南大学食品学院硕士研究生. 收稿日期:2002—09—2O 16山西食品工业2002年第4期 l2月出版 2.1草莓原料处理结果 取草莓5600g,经处理后各数据如表1所示. 表1草莓处理情况 新鲜草莓修整后草莓果把及萼坏果 重量(g)56O(1个) 出品率(%)l0097.322.5O.18 含糖量(以折光计,%)7.57.5 由上表可见,新鲜草莓经处理后利用率较高,但 该比率受季节,草莓的品种,成熟度以及质量的好坏 影响较大. 2.2抽空后结果 取部分草莓浸人抽空糖水抽空.由于糖水的渗人, 抽空后草莓呈半透明的水晶样,内部无明显白色气泡 存在,果型保持较好,不摊软.将草莓从抽空液中取出, 沥干糖水称重,测量,其各项指标变化如表2所示. 表2抽空前后草莓各项指标变化情况 抽空前抽空后 草莓重量(g草莓含糖量(以折光计,%)7.5l0.O 糖水重量(g3388) 糖水含糖量(以折光计,%)2020 由上表可看出在抽空后草莓大约增重了9%左 右,且含糖量也有所提高.这是由于抽空过程中有一 部分糖水随着果肉中空气的排出,迁移到草莓内部去 的结果;糖水的含糖量从数据看没有发生变化,这表 明在抽空过程中发生的只是糖液的向内迁移,并不存 在糖分,水分的渗透过程.对抽空液中的糖进行物料 恒算,发现抽空后糖液略低于理论值(3388),这可认 表3抽空与未抽空的产品各项指标 开罐时间(d)Ol53045 装罐量(g)424422425423 抽固形物(g)179175.5167169.5 糖水浓度(%)222ll9l8.5 空草莓含糖量(%)l4l5.5l7.5l8 质地(口感)硬硬硬而韧硬而韧 装罐量(g)425426423424 未固形物(g)l60l57.5l58155.5 抽糖水浓度(%)222l2019 空草莓含糖量(%)14】617.5l8 质地(口感)软较软略硬略硬 注:上述开罐时间