某乳品生产HACCP相关知识.docVIP

PAGE PAGE 1 ******乳业有限公司 乳品生产的CCP 讲师： 2004年12月28日 乳品生产的CCP 一、HACCP的概念 什么是HACCP HACCP的含义 危害的含义 危害的种类 危害的程度 危害分析 关键控制点 HACCP的七点原则 二、案例分析（以酸奶产品为例） 酸奶的生产工艺流程 酸奶生产的质量控制 原辅料的质量控制 包装材料及容器的选择 原辅料及包装材料的质量控制点 生产加工过程中的关键点的控制 工艺的选择及设备的选型 生产前环境卫生的清理 生产设备的CIP清洗和杀菌 标准化和混料过程 热处理杀菌过程 均质过程 接种、发酵过程 翻缸冷却 充填 贮藏、运输过程 成品的质量控制及HACCP 一、HACCP的概念 什么是HACCP HACCP直译为危害分析关键控制点 H——Hazard 危害 A——Analysis 分析 C——Critical 关键 C——Control 控制 P——Point 点 HACCP的含义 2．1是一套对产品质量进行控制的相对简单的规则 2．2利用这一套产品固有工艺进行逐步分析 2．3注重整个过程的操作，特别是注重关键点控制 2．4对整个系统能否正常运行负责 3、危害的含义：是指对消费者的健康造成不可接受的影响的生物性、化学性和物理性及危害因素。 3．1危害的种类： 生物性危害如：致病菌、病毒、寄生虫