工业分析第5章5.5.ppt

5.5食品添加剂的分析 5.5.1概述 5.5.2 甜味剂的测定 5.5.3 防腐剂的测定 5.5.4发色剂的测定 * 1.食品添加剂的概念 《中华人华民共和国食品卫生法》对食品添加剂的定义是：“为改善食品的品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。” 从上述定义可知，添加剂是出于技术目的而有意识加到食品中的物质。 5.5.1概述 * 2.食品添加剂的分类 食品添加剂的分类按来源分为天然食品添加剂和化学合成添加剂。 按其功能和用途，可将食品添加剂分为22类，它们是：⑴酸度调节剂；⑵抗结剂；⑶消泡剂；⑷抗氧化剂；⑸漂白剂；⑹膨松剂；⑺胶姆糖基础剂；⑻着色剂；⑼护色剂；⑽乳化剂；⑾酶制剂；⑿增味剂；⒀面粉处理剂；⒁被膜剂；⒂水分保持剂；⒃营养强化剂；⒄防腐剂；⒅凝固剂；⒆甜味剂；⒇增稠剂；〔21〕香料；〔22〕其他。 5.5.1概述 * 3.食品添加剂的用途 提高食品的保藏性能，延长保质期，防止微生物引起的腐败和由氧化引起的变质。改善食品的感官性状，如食品的色、香、味、形、质地等。这些是衡量食品品质的常用指标。有利于食品的加工操作，适应机械化、连续化大生产。如在豆腐中加凝固剂可大规模生产盒装豆腐。 5.5.1概述 * 4.测定食品添加剂的意义 中国《食品添加剂卫生管理办法》规定“禁止以掩盖食品腐败或以掺杂掺假、伪造为目的而使用食品添加剂”。为保证食品的质量，避免因添加剂的不当使用造成不合格食品进入家庭。 在食品的生产、检验、管理中对食品添加剂的测定是十分必要的。 中国《食品添加剂使用卫生标准》中规定了各类食品添加剂的适用范围、最大使用量(参见有关标准)。 5.5.1概述 * 5.食品添加剂的测定项目及方法 添加剂的种类多，功能各异，经常测定的项目有；甜味剂、防腐剂、发色剂、漂白剂、着色剂等。 测定中须先将上述添加剂从复杂的食品混合物中分离出来，再根据其物理、化学性质选择适当的方法进行测定。 常用的方法有紫外分光光度法、薄层层析法、高效液相色谱法等。 5.5.1概述 * 1. 甜味剂的概念及分类 甜味剂是赋予食品以甜味的食品添加剂。 甜味剂的分类按其来源分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；以其营养价值分为营养性(如山梨糖醇，乳糖醇等)和非营养性(如糖精钠等)甜味剂。 5.5.2.甜味剂的测定 * 2. 糖精钠及甜蜜素的测定 （1）糖精钠的测定－高效液相色谱法 ①方法原理 试样加温除去二氧化碳和乙醇，调节pH至近中性，过滤后进入高效液相色谱仪，根据保留时间和峰面积进行定性和定量。 ②结果计算 按下式计算样品中糖精钠含量： 5.5.2.甜味剂的测定 * 2. 糖精钠及甜蜜素的测定 （1）糖精钠的测定－高效液相色谱法 ③方法讨论 此法适于各类食品中糖精钠含量的测定。 汽水、酒类可将样品放入小烧杯中，微温搅拌除去二氧化碳或乙醇，用氨水(1+1)调pH约7，加水定容至适当的体积，经0.45μm滤膜过滤。 饮料、果汁类，用氨水(1+1)调pH约7，加水定容至适当的体积，离心沉淀，取上层清液经0.45μm滤膜过滤。 5.5.2.甜味剂的测定 * 2. 糖精钠及甜蜜素的测定 （2）甜蜜素的测定－气相色谱法 ①方法原理 在硫酸介质中环己基氨基磺酸钠与亚硝酸反应，生成环己醇亚硝酸酯，利用气相色谱法进行定性和定量。 ②结果计算 按下式计算样品中甜蜜素含量： 5.5.2.甜味剂的测定 * 2. 糖精钠及甜蜜素的测定 （2）甜蜜素的测定－气相色谱法 ③方法讨论 根据环己基氨基磺酸钠标准溶液响应值绘制标准曲线，样品测得响应值，从标准线图中查出相应含量，为此必须严格测定条件。 试样须加温除去二氧化碳和沸水浴中加热除去乙醇。环己基氨基磺酸钠于亚硝酸钠的反应必须在冰水浴中进行。 5.5.2.甜味剂的测定 * 1. 防腐剂的作用及分类 防腐剂是为防止食品在存放、加工和销售过程中，因微生物的作用导致其腐败、变质而不能食用，人为添加的化学物质。防腐剂具有使用方便、高效、投资少的特点。但是防腐剂在杀死或抑制微生物的同时，也不