原酒小曲酒生产工艺标准.docVIP

第 page 1页 共 numpages 3页 标题： 小曲酒（原酒）生产工艺标准 文件编号 版 本 号 起草人 审核人 批准人 颁发部门 质量管理部 发布日期 生效日期 分发部门： 1 范围 适用于椰岛小曲酒（原酒）生产的过程控制、工艺管理及质量检验。 2 生产原辅材料 2.1 原料：高粱、稻谷、酒曲等 2.2 辅料：谷壳等 3 工艺流程图 出窖jiaoban jiaoban发酵jiaoban jiaoban入窖jiaoban jiaoban配糟jiaoban jiaoban培菌糖化jiaoban jiaoban做厢jiaoban jiaoban二次撒曲jiaoban jiaoban一次撒曲jiaoban jiaoban酒曲出甑摊凉jiaoban jiaoban复蒸jiaoban jiaoban焖粮jiaoban jiaoban初蒸jiaoban jiaoban粮食冲酸 丢糟滴黄水 黄水储存jiaoban jiaoban原酒jiaoban jiaoban蒸馏jiaoban jiaoban装甑jiaoban jiaoban 出窖jiaoban jiaoban 发酵jiaoban jiaoban 入窖jiaoban jiaoban 配糟jiaoban jiaoban 培菌糖化jiaoban jiaoban 做厢jiaoban jiaoban 二次撒曲jiaoban jiaoban 一次撒曲jiaoban jiaoban 酒曲 出甑摊凉jiaoban jiaoban 复蒸jiaoban jiaoban 焖粮jiaoban jiaoban 初蒸jiaoban jiaoban 粮食 冲酸 丢糟 滴黄水 黄水 储存jiaoban jiaoban 原酒jiaoban jiaoban 蒸馏jiaoban jiaoban 装甑jiaoban jiaoban 3.1工艺流程说明 3.1.1 所有原料和辅料必须经检验判定合格后，方可领用。 3.1.2泡粮、初蒸、焖粮、复蒸称为粮食的糊化工段。 泡粮： 对不同生产季节泡粮水温有所不同：热季时，浸泡初始水温60～80℃，冷季时，浸泡初始水温70～80℃，粮食泡入稳定后水温在60～70℃。泡粮时间：18～22小时。浸泡时应充分搅拌，无干粮死角，并除去表面其他多余杂质。 泡粮质量要求：其吸收水分，掰开无干白硬心。 初蒸：初蒸时间40±5分钟。 焖粮：焖粮水从甑底加入，水温大于40℃，保证焖粮水加入完毕时水温高于65℃，液面超过粮面15cm，焖粮时间20±5分钟；焖粮时搅拌均匀。 复蒸：时间60±5分钟，前30分钟加盖蒸粮，后开盖表面铺上稻壳再蒸30分钟，以达到蒸去粮食表面阳水和稻壳灭菌的目的。 蒸粮质量要求：高粱：柔熟泫轻，破口率85%以上，手捏成团，松手能散开，不粘手，不顶手，有熟高粱的香气；稻谷：破口率90%以上，香气正常。 3.1.3摊凉、培菌、岀厢称培菌工段。 出甑摊凉：蒸好的粮食出甑进入凉厢，均匀摊开，强制冷却，冷却均匀。 撒曲：两次撒曲法，总的用曲量根据季节和实际情况调整，一般为0.30～0.45%。当粮食冷却到37～39℃时进行第一次撒曲；当粮食温度降到31～33℃时进行第二次撒曲，撒曲后翻动拌匀，后传拢成堆，再摊匀、摊平。 做厢：撒曲拌匀后，粮食冷却至26～30℃度时即可做成整齐的厢，进行培菌。做厢要求：将熟粮做成厚8～14cm，整齐、均匀，最后覆盖经过清蒸的谷壳。 培菌糖化：培菌时间一般22～24小时，培菌控制的温度33～38℃。其感官状态：粮食表面有少量的白色绒毛，清香，绒子，口感甜润，微酸。岀厢要求出嫩厢，小点子（小泡子）厢，不出老厢。 3.1.4配糟、入窖、发酵称发酵工段 配糟：前一排发酵好经蒸馏后的糟，经过冷却后作本排的配糟，配糟的温度在20～25℃，粮醅和配糟混合均匀后即可入窖。配糟时需加入经过清蒸的谷壳，配糟的用量为投粮的3.5～4.5倍；谷壳总用量为投粮的8～12%（包括做厢和入窖用谷壳）。 入窖：糟醅装入要均匀，并适当踩紧，封窖要严。入窖温度的控制在 20～25℃（以温度计插入糟醅中层中心位置检测的温度）。 发酵：监测发酵温度的变化。发酵周期7～9天，根据特殊需要可进行调整。 3.1.5出窖、装甑、馏酒称蒸馏工段 出窖：当发酵期满后，即可出窖进行蒸馏；糟醅出窖时，根据糟醅情况进行滴黄水。 装甑：上甑要求轻撒匀铺，探汽上甑；防止塌汽和蒸馏拖尾。 馏酒：缓火蒸馏，大火追尾；馏酒温度：低于33℃。掐头去尾，每甑接酒头约2kg；综合酒度控制在62%vol以上，酒尾控制在30%vol以上；结束时要及时断尾，以免尾酒中接入更多的酸类