2_罐教材资料头工艺.ppt

第二篇 罐藏食品工艺(Canned Food Technology) 内 容 总论（罐藏食品的分类、罐藏容器的准备、装罐与注液、排气与密封、杀菌与冷却罐藏容器的腐蚀） 果蔬类罐头 肉禽类罐头 水产类罐头 其他类罐头（坚干果、粥类、汤类） 软罐头 第一章 总论 第一节、罐头食品的沿革 一、罐头基本概念 1.罐头的定义 ——将原料处理后装入罐内，经过排气、密封、杀菌、冷却等工序制成的食品称为罐头食品，简称罐头。 2.罐头的特点 能较好保持食品原料原有的色、香、味、形等各种感官性状，安全卫生，保存期长，携带方便。 二、罐头加工保藏原理 罐头产品采用的是 真空密封及杀菌这一加 工保藏方法。 即将原料经过一定处理后装入预先清洗消毒的罐内，通过排除罐内空气后完全密封，以隔绝外界的水分、空气和微生物，再进行杀菌杀灭罐内微生物和酶，使罐内食品得以较长期保存。 第二节、罐头的分类 一、罐头生产的原辅料1.畜、禽、水产类罐头原辅料原料:鲜畜肉、禽肉或水产品 2.果、蔬类罐头原辅料 新鲜水果或蔬菜，白糖，柠檬酸、食盐等。 蔬菜 二、罐藏容器 （一）罐头对容器的要求 无毒、无害、无臭、无味，不与食