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食品安全与餐饮业卫生管理 上海交通大学医学院营养系 杨科峰 食品应具备的要素 营养 安全 食欲 食品安全的定义 食物安全（粮食安全） —供给保障问题 对人体健康、生命安全的影响 食品安全(Food Safety)：食品应当无毒无害，不能对人体造成任何危害。也就是说食品必须保证不致人患急慢性疾病或者具有潜在危险。 食品安全问题产生的主要环节 Farm——Home 1）种植与养殖 2）食品加工 3）食品包装 4）运输和储存 5）销售与消费 食源性疾病广泛发生的原因 1）食物供给的全球化 2）生活方式的改变 3）人群的改变 4）微生物的改变 5）环境污染加剧 食品安全管理方法 1. 发展历史 (1) 远古时代——火烤食物 (2) 古代——干燥、烟熏、地窖（低温） (3) 几千年前——发酵、腌制 (4) 巴士德时代以后——巴士德杀菌法、罐头和冰箱的利用 (5) 近代——防腐剂、保鲜剂 (6) 现代控制体系——GMP 、 ISO系统 、 HACCP 食品的生物性污染主要包括细菌及其毒素、霉菌及其毒素、寄生虫及其虫卵、肠道病毒、昆虫污染等，其中以微生物污染最为重要。 食品的化学性污染种类繁多，较常