中餐分菜服务标准与规范.doc

中餐分菜服务标准与规范 一、了解中餐分菜的工具并掌握其使用方法 （一）了解中餐分菜的主要工具 中餐分菜的主要工具包括分菜叉（又称服务叉）、分菜勺（又称服务勺）、公用勺、公用筷、长把汤勺。（二）掌握中餐分菜工具的使用方法 1、分菜叉、分菜勺的使用方法如下。 （1）服务员右手握住叉的后部，勺心向上，叉底部向勺心。 （2）在夹菜和夹点心时，主要依靠手指来控制。 （3）右手食指插在叉和勺把之间，与拇指酌情和捏住叉把，中指控制勺把，无名指和小指起稳定作用。 （4）分带汁菜时，应用分菜勺盛汁。 2、公用勺和公用筷的使用法：服务员站在与主人位置呈90°角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合将菜分到宾客餐碟之中。 3、长把勺的用法：分汤菜，汤中有菜时需用公用筷配合操作。 二、掌握分菜的基本要求 （一）分菜前先展示菜品 将菜品想客人展示，并介绍名称和特色后，方可分菜。 （二）分菜时检查菜品质量 分菜时留意菜的质量和菜内有无异物，及时将不合标准的菜送回厨房更换。 （三）分菜其他要求 1、若分带有骨头的菜，如鱼、鸡时，应剔除大骨头。 2、分菜时，要胆大心细，掌握好菜的份数与总量，做到分派均匀。 3、凡配有佐料的菜，在分派时要先沾（夹）上佐料，再分到餐碟里。 三、掌握分菜的方法及步骤 （一）餐盘分让式分菜步骤 1、服务员站在客人的左侧，左手托盘，右手拿勺与叉。 2、在客人的左边将菜分派给客人。 （二）二人合作式分菜步骤 1、服务员将菜盘与客人的餐盘一起放在转台上。 2、服务员用叉和勺将菜分派到客人的餐盘中。 3、由客人自取或服务协助将餐盘送到客人面前。 （三）分菜台分让式分菜步骤 1、服务员将菜在转台上向客人展示，由服务员端至分菜台。 2、服务员在分菜台将菜分派到客人的餐盘中。 3、将各个餐盘放入托盘中，同时将客人面前的污盘收走。 4、将菜托至餐桌边，用右手从客人的左侧放到客人的面前。 四、熟悉特殊情况的分菜要求 （一）对特殊客人的分菜 1、客人只顾谈话而疏忽吃菜。遇到这种情况时，服务员应抓住客人在谈话中出现的短暂停顿时机，向客人介绍菜品，并以最快的速度将菜品分给客人。 2、遇到客人带有儿童用餐时，菜应先分给儿童，然后按常规顺序分菜。 3、对老年人，应采取快分慢撤的方法进行服务；分菜步骤也可分为两步，即先少分再添加。 （二）特殊菜品的分派 1、汤类菜品的分派：先将盛器内的汤分进客人碗内，再将汤中的原料均匀地分入客人的汤碗中。 2、造型菜品的分派 （1）一般情况下，应将造型菜品均匀分给每位客人。 （2）如果菜品造型较大，可先分一半，处理完上半部分造型后再分其余的一半；也可将可食用的造型物均匀地分给客人，不可食用的，分完后撤下。 3、卷食菜品的分派：一般情况是由客人自己拿取卷食：如遇到老人或儿童多的情况时，则需要提供分菜服务。 （1）服务员将吃碟摆放于菜品的周围。 （2）放好铺卷的外层，然后逐一将被卷物放于铺卷的外层上。 （3）最后逐一卷上菜品送到每位客人面前。 4、拔丝类菜品的分派：由一位服务员取菜分类，另一位服务员快速递给客人。